Соус для дичи

Аппетитные соусы, которые можно приготовить дома

Соус для дичи

С соусами самое простое блюдо становится сложным. Даже надоевшая курица или картошка будут каждый раз превращаться в изысканное кушанье, если готовить к ним сегодня — «сальсу», а завтра — «бешамель».

AdMe.ru собрал для вас самые вкусные и простые в приготовлении соусы с ингридиентами, которые можно найти в ближайшем магазине.

Бешамель

Бешамель — это классика и подходит он практически ко всему. Нежный соус можно класть в пасту, заправлять им салат, сочетать с рыбой, морепродуктами, овощами, курицей и индейкой и другими блюдами.

В кастрюлю налить 2 стакана молока и подогреть (не до кипения). В глубокой сковороде растопить 3 столовые ложки сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и хорошо размешать. Аккуратно, небольшими порциями, вливать в сковороду молоко, интенсивно размешивая, чтобы не образовались комки. Соус довести до кипения, помешивая и кипятить 1–2 минуты. Он должен загустеть. Посолить и при желании добавить щепотку мускатного ореха, выключить огонь.

Томатный соус из Италии
— лучшая приправа к пасте и пицце

wday  

Разогреть немного оливкового масла на дне большой кастрюли, добавить 1 мелко нарезанную луковицу и 3 зубчика раздавленного чеснока. Жарить 7-8 минут. Добавить 1 столовую ложку орегано, 800 г нарезанных консервированных помидоров, 2 столовые ложки томатной пасты и одну — сахара. Тушить, пока соус не загустеет. После этого добавить 4 свежих помидора, предварительно очищенных от кожицы и семян. Приправить готовый соус солью и перцем.

Чесночный соус

zhenskoe-mnenie  

Это чемпион среди соусов по простоте приготовления. Мелко нарежьте небольшой пучок укропа без толстых стеблей и слегка примните лезвием ножа, чтобы выделился сок. Смешайте укроп с 250 г сметаны, туда же выдавите зубчик чеснока (два или три — в зависимости от силы вашей любви к чесноку), перемешайте, посолите и поперчите. Соус готов.

Сливочно-горчичный соус — идеален для рыбы

200 мл сливок 20-ти процентной жирности налейте в сотейник и поставьте на небольшой огонь. Добавьте 1 чайную ложку белой горчицы и 4 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки меда, выжмите сок четвертинки лайма или лимона и размешайте. Семена горчицы и кориандра прогрейте на сухой сковороде до потрескивания и тоже положите в соус. Когда он начнет густеть, добавьте мелко нарезанную зелень — укроп, петрушку и любую другую по вкусу, и снимите с огня.

Сливочно-сырный соус
— отличное дополнение к пасте и картошке

В кастрюле смешать 200 г плавленого сыра, 10 мл растительного масла, 200 мл сливок. Варить на среднем огне до закипания, периодически помешивая. После закипания убавить огонь и добавить по вкусу приправы: базилик и черный перец. Постоянно помешивая, пока соус не станет однородным, добавить 50 г тертого свежего сыра.

Тартар или татарский соус

kushaem-usno  

Еще один очень простой и вкусный соус, не требующий возни с плитой. Возьмите 6 столовых ложек майонеза — можно пополам со сметаной, а если не любите майонез, возьмите только сметану.

Мелко-мелко порежьте маринованный огурец и небольшой пучок петрушки, выдавите зубчик чеснока и смешайте с майонезом (или сметаной). Посолите, поперчите и поставьте на час в холодильник.

Кстати, при желании можно добавить сок четвертинки лимона, половину ложечки горчицы и зеленый лук, а также каперсы, если каким-то чудом оказались в холодильнике. Такой соус отлично подходит к мясу, птице, рыбе, морепродуктам.

Медово-горчичный соус
— лучший друг курицы

chocolatemoosey  

Смешайте полстакана горчицы, четверть стакана меда и половину чайной ложки тертого имбиря. Поставьте ненадолго в холодильник. Соус отлично подойдет к куриным нагетсам, к курице на гриле и вообще к курице в любом виде.

Соус из красного вина к мясу

tastebudsociety  

Соус для любителей винишка, хотя нет, алкоголя в нем совсем нет — испаряется при готовке. Разогрейте полторы столовые ложки оливкового масло в сковороде. Добавьте мелко нарезанный лук (лучше шалот, но можно обычный) и жарьте на медленном огне, помешивая, 7 минут, пока он не станет коричневым.

Добавьте 2 стакана вина и 175 мл воды и оставьте медленно кипеть на 10 минут. Смешайте 40 г сливочного масла и одну столовую ложку муки, чтобы получилась паста. Постепенно добавляйте ее на сковороду, хорошо размешивая. Если готовите соус к мясу, добавьте в него немного мясного сока, положите мелко нарезанную петрушку, посолите и поперчите.

Если кисловат, можно добавить чуть-чуть сахара.

Грибной соус

idiot-spb  

200 г шампиньонов и одну луковицу мелко порезать и тушить 15 минут под закрытой крышкой, чтобы не выкипала жидкость. Добавить 150 г сметаны и тушить еще 5-7 минут, затем положить мелко нарезанную зелень, при желании — давленый чеснок, и выключить. Если хочется более однородной консистенции, можно измельчить в блендере. Соус очень хорош с картофелем, с мясом, с пельменями.

Барбекю — для блюд на гриле

foodstory  

Растопить 50 г сливочного масла на среднем огне, добавить 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, пассеровать 4-5 минут. Добавить 200 мл кетчупа или томатной пасты, 0,3 стакана воды, 50 г меда, 2 столовые ложки лимонного сока и 1/4 чайной ложки молотого перца. Довести смесь до кипения и поварить несколько минут, не накрывая крышкой, чтобы соус слегка загустел.

Соус андалузский

t   asty-ideas.blogspot.ru  

Смешайте 200 г майонеза, 3 столовые ложки кетчупа, 1 чайную ложку коньяка, мелко нарезанную луковицу, сок лимона по вкусу и красный молотый перец. Накройте пленкой или крышкой и поставьте на час в холодильник.

Испанский соус сальса

povar  

Измельчить в блендере 15 помидоров черри, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и зеленого лука. Добавить 1 чайную ложку бальзамического уксуса и по 1 столовой ложке томатной пасты и оливкового масла. Приправить солью и перцем по вкусу.

Песто

imnatali  

Взбить в блендере 50 г базилика, 2 зубчика измельченного чеснока, 50 г пармезана (или другого твердого сыра), 3 столовые ложки кедровых орехов, 100 мл оливкового масла и соль. Песто традиционно идет к пасте, но им также вкусно заправлять салаты, класть в качестве приправы в суп и даже просто мазать на хлеб.

Кисло-сладкий соус
— для блюд китайской кухни и не только

strana-sovetov  

Смешать 1,5 столовых ложек сахара, 2 столовые ложки уксуса, по 1 столовое ложке томатного пюре и соевого соуса, 3 ложки апельсинового сока. Отдельно перемешать 1 чайную ложку кукурузной муки с 4 столовыми ложками воды и добавить к смеси. Поставить получившийся соус на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Соус можно подавать на стол к готовым блюдам, а можно прогреть в нем тушеную кусочками свинину или курицу и получится традиционное восточное блюдо (ну почти).

Итальянская заправка для легких салатов

povar  

Смешать в банке 2,5 столовые ложки оливкового масла, 1,5 столовые ложки бальзамического уксуса, половину зубчика раздавленного чеснока, 1/4 чайной ложки соли и черного перца по вкусу. Закрыть крышкой и хорошенько потрясти.

Соус для салата «Цезарь»

gastronom  

Взбейте 1 чайную ложку горчицы с 1 яичным желтком и 1 чайную ложку соли. Аккуратно влейте по капле 150 мл оливкового масла, взбейте до консистенции майонеза. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока, 1 чайную ложку молотого перца, 2 зубчика раздавленного чеснока, 50 г тертого пармезана и взбейте все венчиком. Можно заправлять не только «цезарь», а любой другой салат и использовать как соус к мясу.

Греческий соус дзадзики

kalavria  

Смешать 125 мл натурального йогурта, 2 зубчика измельченного чеснока, 1 очищенный тертый огурец (перед добавлением огурца тщательно отжать всю мякоть), по 1 столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, мелко нарезанную петрушку, укроп и соль по вкусу. Поставить в холодильник и дать настояться.

Соус свекольный с хреном

hoziaushka  

Натрите на мелкой терке одну небольшую свеклу, маринованный огурец мелко нарежьте и смешайте их с 100 г майонеза и 100 г сметаны. Добавьте 2 столовые ложки хрена. Соус хорош к мясу и как отдельная закуска.

Соус карри — для всего на свете

energywomen   jqueens  

Карри — очень насыщенный и аппетитный соус, который подойдет к любому мясу, рыбе и птице, как подлива к рису. Его можно не только подавать на стол, но и готовить в нем мясные и вегетарианские блюда.

Мелко нарежьте и обжарьте в глубокой сковороде 1 луковицу и пару зубчиков чеснока, медленно всыпьте 1 столовую ложку муки и перемешайте. Снимите сковороду с огня и влейте бульон, следя, чтобы не образовались комочки. Всыпьте 2 столовые ложки порошка карри, верните на сковороду и кипятите 5 минут.

Добавьте по 1 чайной ложке лимонного сока и горчицы, выключите огонь и заправьте 1 столовыми ложками сливок. Подавайте горячим.

Турецкий пряный соус
— к мясу, курице

vmersine  

Возни с этим соусом будет совсем немного, а получится вкусно. Загрузите в блендер 2 луковицы, 1 столовые ложки томатной пасты или один большой помидор, 1 красный сладкий перец. Измельчите их и в полученную массу положите 2 столовые ложки оливкового масла, соль, красный и черный перец, половину чайной ложки кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 чайную ложку сока лимона или уксуса (что вам ближе), тщательно перемешайте и дайте настояться.

Источник: https://www.adme.ru/zhizn-kuhnya/appetitnye-sousy-kotorye-mozhno-prigotovit-doma-1090810/

Соусы к мясным блюдам

Соус для дичи

Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.

Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты.

Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

Соус красный
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито..

На 1 ст. ложку муки — по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1,5 ст. ложки масла.

Соус томатный
(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)

Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито..

На 0,5 стакана томата-пюре — 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Теплый салат из копченой курицы с маринованными опятами

Соус луковый острый
(для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)

Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

Белый соус
(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать..

На 1 ст. ложку муки — 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

Белый соус с каперсами
(для отварной телятины, баранины, кролика, кур)

Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

Соус с хреном
(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.

Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать..

На 1 ст. ложку муки — 2 ст. ложки натертого хрена, 0,5 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

Соус сметанный
(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать..

На 0,5 стакана сметаны — по 1 ст. ложке муки и масла.

Соус сметанный с луком
(для печенки, котлет и битков)

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль..

На 0,5 стакана сметаны — 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1,5 ст. ложки масла.

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус.

Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам.

Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы..

На 0,5 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

(Домоводство)

Источник: https://skovorodnik.ru/cook/11_sous/02.php

Ягодные соуса к мясу: 6 оригинальных сочетаний

Соус для дичи

Полезные статьи » Специи и соуса к мясу » Ягодные соуса к мясу: 6 оригинальных сочетаний

Еще несколько лет назад мы и подумать не могли, что мясо можно подавать с фруктово-ягодными соусами. Куда привычнее для нас был сырный, грибной или томатный соус. Но только ягодные соуса к мясу способны придать ему ту, особую кислинку и нотку пикантности.

Ягодные соуса к мясу: популярные рецепты

Идея подавать мясо с ягодными соусами – стара, как мир. К примеру, дичь во все времена подавали с клюквой, можжевельником или дикими ягодами. Экспериментировать с различными фруктово-ягодными соусами начали европейские повара. Дело в том, что в Европе предпочитают постные сорта мяса (говядину, телятину, птицу).

Такое деликатное мясо подчеркивают не менее деликатными ягодными соусами на основе малины, вишни, смородины и т.п. Если же взять кавказский принцип приготовления соусов, то здесь отдают предпочтение острым томатным соусам, с обилием чеснока и свежей зелени, поскольку основу здешних мясных блюд составляет баранина, у которой, как известно, свой ярко выраженный вкус. Вот один из примеров — рецепт домашнего ткемали.

Ягодные соуса к мясу – это не только красиво, но и полезно. Фруктовые кислоты, входящие в состав таких соусов, расщепляют жиры и мышечные волокна, что помогает нашему организму в усвоении мясных продуктов. Это особенно хорошо, когда на ужин у вас стейки из мраморной говядины. Жирность, присущая этому виду мяса, нейтрализуется за счет кислой среды соуса.

Плюс к этому, фруктово-ягодные соуса к мясу очень деликатны и совсем не забивают его вкус, а в некоторых случаях даже успешно подчеркивают его.

Существует устоявшаяся соусная классика:

— малиновый соус (этот кисло-сладкий ягодный соус к мясу подают к запеченной свинение и птице);

— вишневый соус (идеален для жаренных стейков. Кисло-сладкий соус с терпким вкусом ягод вишни и легким ванильным оттенком прекрасно подойдет к нежным стейкам, вроде филе-миньон);

— яблочный соус (этот кисло-сладкий соус хорошо подходит к жирным стейкам, поскольку яблочная кислота прекрасно расщепляет жиры. К тому же, его легко готовить, а ингредиенты доступны круглый год);

— клюквенно-апельсиновый соус (этот соус идеален для ребрышек на гриле);

— соус из шиповника (лучший вариант для дичи);

— брусничный соус (великолепно подчеркнет специфический вкус страусиного мяса, а также некоторых стейков, например стейка рибай);

Наш совет: в ягодные соуса к мясу не лишним будет добавить немного алкоголя (вина, виски или бренди), в зависимости от ягод, которые служат основой вашего соуса.

Как сделать соус ягодный к мясу?

Соус из малины к мясу
Возьмите ростбиф Стриплойн, нагрейте его после холодильника, натрите солью и перцем и обжарьте на раскаленной чугунной сковороде до появления корочки. Переложите в жаропрочную посуду и, закрыв фольгой, запекайте при 200°C час до medium rare. Время приготовления будет зависеть от веса отруба. Достаньте мясо из духовки, когда термометр будет показывать 53-54°C.

Приготовьте соус к мясу из малины. Свежую малину измельчите и пропустите через мелкое сито, чтобы убрать косточки. Добавьте сахар и красное сухое вино, проварите смесь 15 минут. В конце добавьте свежемолотый черный перец и листки свежей мяты. Порежьте «отдохнувший» ростбиф и полейте его малиновым соусом.Примечание: соус ягодный к мясу из малины можно использовать в качестве топинга к некоторым десертам.

Вишневый соус к мясу

Возьмите стейк Филе Миньон или его бюджетную альтернативу — мясо Филе Медальон. Достаньте его из холодильника, нагрейте до комнатной температуры. Натрите перцем и оливковым маслом. Оставьте под фольгой. Приготовьте соус. Красное сухое вино нагрейте с добавлением специй: палочки корицы, мускатного ореха, гвоздики, коричневого сахара, добавьте свежие вишни без косточек и прокипятите 5 минут. В конце выньте гвоздику и корицу. Отложите немного соуса, а в большую часть введите разведенный в воде картофельный крахмал и прокипятите еще раз. Соус из вишни к мясу, который находится в сотейнике, закутайте в полотенце, чтобы он был теплым. В чугунной сковороде растопите сливочное масло, посолите Филе Миньон и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны до medium rare, что соответствует 53-54°C. Выложите стейки на тарелку и дайте им отдохнуть 10 минут под фольгой, чтобы разошелся сок. Полейте теплым соусом. В завершение можно фламбировать блюдо коньяком и сразу подавать. Ягодный соус к мясу рецепт с вишней универсален и подойдет как к красному, так и к белому мясу. Еще один рецепт, как готовить мясо с вишневым соусом, читайте здесь.
Соус к мясу из яблок
Возьмите стейк Рибай, натрите его солью и перцем, обжарьте на раскаленной сковороде гриль. Масло использовать не нужно, потому что стейк обладает высокой мраморностью. Жировые прожилки начнут таять, а на его поверхности появятся полоски от решетки. Переверните стейк на решетке поперек, чтобы придать мясу красивый узор. Готовьте по 2 минуты с каждой стороны до medium rare. Выложите стейк на тарелку, накройте фольгой и оставьте отдыхать на 10 минут. Как приготовить яблочный соус к мясу? Для этого можно или потушить мелко нарезанные яблоки, или запечь их в духовке целиком. Возьмите запеченые яблоки и пропустите их мякоть через сито. Добавьте сахар, лимонный сок и измельчите смесь в блендере. Добавьте корицу, перемешайте и подавайте к мясу. Соус вкусный и в теплом, и в охлажденном виде.

Клюквенно-апельсиновый соус к мясу
Возьмите реберное мясо Шорт Риб, нагрейте его после холодильника и замаринуйте в вине на час. Для того, чтобы приготовить сладкий соус, порежьте дольками апельсин, добавьте сахар, корицу, свежую клюкву и проварите до выделения сока. После этого добавьте шафран и красное сухое вино. Проварите 5 минут на среднем огне, добавив в самом конце немного кайенского перца. Когда смесь немного остынет, измельчите ее блендером. Перед тем, как жарить мясо, обсушите его бумажным полотенцем, натрите солью и оливковым маслом. Обжарьте на сковороде гриль по 3-4 минуты с каждой стороны на сильном огне, а потом еще немного на слабом огне, пока мясо не начнет отходить от кости. Выложите мясо на блюдо отдохнуть, после чего подавайте его, полив клюквенно-апельсиновым соусом.
Соус к мясу из шиповника
Для того, чтобы приготовить соус из шиповника, возьмите чистые плоды и залейте их кипятком. Через 20 минут слейте настой, а ягоды измельчите. Соедините с жидкостью, в которой настаивался шиповник, добавьте сок лимона и кипятите смесь 10 минут. Оставьте на полчаса, а после этого протрите смесь через сито. Добавьте сахар. Снова доведите до кипения и введите разведенный крахмал. С этим соусом особенно хорош стейк Пиканья.
Брусничный соус к мясуПриготовьте стейк Рибай, как описано выше. Для того, чтобы приготовить соус, раздавите ягоды брусники и залейте их крепленым вином, например, портвейном, хересом или мадерой. Оставить в закрытой емкости на час. Потушите айву, нарезанную мелкими кубиками, добавляя понемногу вина. Когда айва будет готова, добавьте сахар и мед, а после этого пряности: корицу, кардамон и черный перец. Добавьте бруснику в вине, доведите до кипения и выключите. Подавайте соус к стейку Рибай.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Рассольник с фасолью

Вы можете выбрать отруб, который идеально подойдет для выбранного вами рецепта в интернет-магазине T-Bone или в стейкхаус-лавке на Столичном рынке. Дополните стейк из мраморного мяса от T-Bone сладким ягодным соусом и откройте для себя совершенно новый вкус.

Источник: https://t-bone.ua/yagodnyie-sousa-k-myasu-6-originalnyih-sochetaniy/

Соусы на мясном бульоне

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.  Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи. 

Красный основной соус 750, бульон (фюме) 250, виноградное вино 100.

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.  Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п. 

Красный соус 750, вино (мадера) 100, трюфели 100, отвар от трюфелей 100, бульон (фюме) 100. 

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

  Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи. 

Красный основной соус 650, томат-пюре 150, шампиньоны 100, ветчина 60, лук репчатый 80, сало внутреннее свиное или масло топленое 50, белое сухое вино 100, петрушка 10, эстрагон 10, перец 1.

Белый соус основной 

Горячую белую пассеровку (см. «пассерование») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить. 

Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов. 

Ингредиенты:

Мясной бульон 1100, мука 50, масло сливочное 50.

Способ приготовления:

Прожарить муку, но не нагревать до изменения цвета, мука должна остаться белой, с приятным ореховым запахом. Ввести в муку бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить 45-50 минут. Готовый соус процедить, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

ПАРОВОЙ СОУС

В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.

Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.  Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.

 

Белый соус 900, масло сливочное 100, вино сухое белое 100, лук 40, петрушка (корень) 30, сельдерей 30, лимонная кислота 1, перец молотый 1.

СОУС «АВРОРА» 

В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.  Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.

Белый соус 750, томат-пюре 250, масло сливочное 150, перец молотый 0,2. 

Белый соус с яичными желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой.

Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.

 

Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.

Ингредиенты:

Белый соус 800, яйца (желтки) 4 шт., сливки или бульон 100, масло сливочное 150, лимонная кислота 1, мускатный орех 1, перец молотый 0,5. 

Способ приготовления:

Сделать белую пассеровку: прожарить муку, но сохранить белый цвет. Налить в муку мясной бульон, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки. Желток яйца растереть со сливочным маслом, добавить бульон и нагреть, но не кипятить. Массу хорошо перемешать, добавить соль, перец, мускатный орех (порошок), лимонный сок, смешать с белым соусом.

СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут.

Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.  Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.

 

Белый соус 800, уксус 9%-ный 100, яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140, эстрагон 20, лук репчатый 50, петрушка 20, перец горошком 1. 

ТОМАТНЫЙ СОУС

Горячую белую пассеровку (см. «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

  Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

 

Мясной бульон 500, масло сливочное 50, мука 25, морковь 40, лук 40, петрушка (корень) 30, томат-пюре 500, сахар 10, лимонная кислота 0,5, перец горошком 1, лавровый лист 0,5. 

СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам. 

Томатный соус 350, соус острый с эстрагоном 750, красный острый перец 0,01. 

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ

Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.  Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам. 

Томатный соус 900, вино сухое белое 100, масло сливочное 70. 

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут.

За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.  Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.

 

Томатный соус 700, бульон (фюме) 50, масло растительное 60, масло сливочное 30, грибы белые свежие 150, лук репчатый 250, перец стручковый сладкий 75, морковь 10, петрушка 20, эстрагон 5, шпинат 10, чеснок 3. 

ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ

Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).  Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам. 

Томат-пюре 800, бульон (фюме) 200, сливочное масло 150, сахар 10, перец молотый 1. 

ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.  Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса. 

Помидоры 1500, масло сливочное 300, перец молотый 1. 

Источник: https://www.5-nt.ru/kulinariya/goryachie-sousy/sousy-na-myasnom-bulone

Соус для мяса: рецепт. Подливы и соусы для мяса

Умение готовить домашние соусы к мясу – настоящее искусство. Благодаря новым вкусовым сочетаниям вы можете преподносить одно и то же блюдо множество раз, но никто этого и не заметит. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить вкусный соус к мясу для праздничного стола, а также и для будничного семейного ужина.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Гнезда с копченой курицей в сырном соусе

Горчичный соус к мясным блюдам

Горчица – это особый яркий продукт, который позволяет по-новому раскрыть вкус знакомого блюда. Поскольку существует множество видов горчицы (дижонская, русская, английская и т.д.), то и соусов на ее основе создано огромное количество. Кроме того, врачи утверждают, что такая добавка очень полезна для пищеварения. Поэтому предлагаем вам приготовить вместе с нами ароматный соус для мяса. Рецепт его выглядит следующим образом:

  • Просейте через сито две столовые ложки муки и обжарьте на небольшом количестве оливкового масла.
  • Влейте в сковороду 200 мл воды и с помощью лопатки перемешайте ее с мукой, а затем доведите до кипения.
  • Отключите нагрев и пропустите основу для соуса через сито, чтобы избавиться от комочков.
  • Добавьте в жидкость половину чайной ложки винного уксуса, немного соли и сахара. Тщательно перемешайте ингредиенты и подождите, пока они все не растворятся.
  • Положите в соус полторы чайные ложки горчицы и еще раз хорошо все перемешайте.

Остроту этого соуса вы можете регулировать самостоятельно, так как она напрямую зависит от количества главного ингредиента.

Клюквенный соус к мясу: рецепт приготовления

Эта красивая и яркая добавка популярна у северных народов с давних времен. Знатоки считают, что ничто не придаст такой пикантный оттенок оленьему мясу или ножке дикой куропатки, как соус из клюквы. Прежде чем приступить к приготовлению этого ягодного соуса, учтите некоторые нюансы.

Так, если в вашем распоряжении оказалась замороженная клюква, то необходимо дать ей время оттаять. В противном случае у вас не получится ее взбить. А если ягоды не будут полностью спелыми, то они придадут блюду горьковатый вкус. Читайте далее, как приготовить клюквенный соус к мясу.

Рецепт его предполагает следующую последовательность действий:

  • 200 граммов репчатого лука очистите от кожуры, измельчите ножом и обжарьте на растительном масле до появления золотистого оттенка.
  • В чаше блендера соедините подготовленный лук и 150 граммов клюквы. Добавьте к ним столовую ложку меда, соль, перец и стакан мясного бульона.
  • Измельчите продукты до однородного состояния, при необходимости перетрите еще раз через сито.
  • Влейте соус обратно в сковороду и уварите его в два раза. Если вам покажется, что он получился горьковатым, то добавьте к нему еще немного меда.

Соус для мяса по-французски

Известно, что французы относятся к приготовлению и употреблению пищи с особым трепетом. Сочетание и подбор ингредиентов придадут вашему блюду нежный вкус и приятный аромат. Внимательно читайте, а затем и делайте вместе с нами вкуснейший сливочный соус для мяса. Рецепт его приготовления достаточно прост:

  • 200 граммов сливочного масла нарежьте на куски, а затем растопите на водяной бане.
  • Когда оно достигнет нужного состояния, начните взбивать его венчиком, постепенно вливая лимонный сок (чайную ложку).
  • Добавьте в чашку по одной чайной ложке сахара и крахмала.
  • Сразу после того, как сухая смесь растворится, введите в соус взбитое яйцо.
  • Перемешивайте ингредиенты до тех пор, пока жидкость не загустеет (а произойдет это довольно быстро).
  • Снимите посуду с паровой бани, добавьте в соус ложку горчицы, соль и молотый перец.

Использовать получившийся продукт нужно перед тем, как поместить блюдо в духовку. Мясо под соусом получится сочным и нежным.

Кисло-сладкий соус для телятины

Приготовьте мясо в особом кисло-сладком маринаде и удивите близких новым блюдом. Оригинальное сочетание продуктов непременно произведет на них впечатление. Не забудьте, что блюдо с таким насыщенным вкусом нужно подавать с нейтральным гарниром. Рецепт телятины с соусом выглядит следующим образом:

  • 500 граммов мяса промойте, обработайте и нарежьте на небольшие кусочки.
  • Натрите на терке цедру половины грейпфрута, а мякоть плода измельчите и положите в отдельную емкость.
  • Два зубчика чеснока очистите от кожуры, пропустите через пресс и положите к грейпфруту. Туда же отправьте столовую ложку меда, столовую ложку бальзамического уксуса, цедру и две ложки соевого соуса.
  • Мясо смешайте с лимоном и белым перцем (по вкусу), посолите и поместите в маринад на 40 минут.
  • Когда положенное время истечет, телятину следует обжарить на оливковом масле, залить соусом, в котором она мариновалась, и тушить до готовности на слабом огне.

Соус для котлет из сметаны

Сметана придает мясному блюду мягкий вкус и особую бархатистую структуру. Соус из этого продукта имеет неоспоримый плюс перед другими – низкую калорийность. Вместе с тем такая подливка получается не менее вкусной, чем приготовленная на основе сливочного масла. Как приготовить сметанный соус для мяса? Рецепт читайте ниже:

  • Столовую ложку муки обжарьте на сухой сковороде до появления желтоватого оттенка.
  • Остывший продукт разведите стаканом мясного бульона и хорошо перемешайте. После этого кипятите все вместе пять или семь минут, не забывая постоянно помешивать.
  • Добавьте в сковороду соль и половину стакана сметаны. Через несколько минут нежный соус к котлетам будет готов.

Грибной соус

Классическое сочетание — мясо с шампиньонами — известно с давних времен. Чтобы превратить любое второе блюдо в изысканный деликатес, приготовьте вместе с нами грибной соус для мяса. Рецепт приводим далее:

  • Измельчите ножом одну очищенную луковицу, а 300 граммов шампиньонов нарежьте кубиками среднего размера.
  • Обжарьте продукты на сливочном масле.
  • Стакан подогретого мясного или овощного бульона смешайте с ложкой муки и влейте в сковороду.
  • Готовьте соус несколько минут, постоянно его помешивая. В самом конце добавьте к нему сметану, соль, перец и любые травы по вкусу.

Готовую подливку подавайте к столу с гарниром или в отдельном соуснике.

Хорошо приготовленный соус придаст незабываемый вкус и аромат даже самому простому блюду. Мы будем рады, если вам понравятся несложные рецепты подливок к мясу, которые мы собрали в этой статье.

Источник: https://FB.ru/article/188941/sous-dlya-myasa-retsept-podlivyi-i-sousyi-dlya-myasa

Соус Охотничий

Охотничий соус имеет разные вариации приготовления. Кулинары добавляют или удаляют компоненты, меняют их количество или способ термообработки. Но одно остается неизменным, традиционный соус всегда создаётся на основе грибов.

Классический вариант приготовления

Простой и быстрый способ, результат которого украсит любое блюдо. В рецепте используются шампиньоны, но можно заменить их любыми другими грибами.

Ингредиенты:

  • 150 гр. шампиньонов;
  • 200 гр. репчатого лука;
  • 500 мл мясного бульона;
  • 3 ст.л. муки;
  • 150 гр. томатной пасты;
  • 60 гр. сливочного масла;
  • 100 гр. сухого белого вина;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 1 ст.л. свежей зелени;
  • соль по вкусу.

Готовить будем так:

  • Грибы и лук мелко нарезать. Обжарить шампиньоны в сливочном масле. Когда они отдадут всю воду добавить лук, и обжаривать всё вместе до золотистого цвета. Затем влить в сковороду вино и выпаривать, пока его объём не уменьшится на 1/3.
  • В отдельной сковороде обжарить в сливочном масле муку (до тёмно-красного цвета). Добавить сахар, соль, томатную пасту, половину объёма мясного бульона и содержимое первой сковороды.
  • В течение 10-15 минут томить на медленном огне, постепенно подливая мясной бульон. В зависимости от желаемой плотности соуса можно влить не весь бульон. Либо тушить дольше, пока не выпарится лишний объём жидкости.
  • Подавать соус можно как в холодном, так и в горячем виде, присыпав свежей зеленью.

Ореховый охотничий соус

Консистенция соуса получается нежная, кремообразная. А ореховые нотки придают невероятный аромат и выгодно раскрывают вкус соуса.

В состав входят следующие ингредиенты:

  • 1 куриное яйцо;
  • 1 яблоко;
  • 3-4 шт. грецкого ореха;
  • 1 луковица;
  • 3 ст.л. муки;
  • 2 ст.л. растительного масла;
  • 1 ст.л. свежей зелени;
  • 100 мл мясного бульона;
  • 4 ст.л. сметаны;
  • соль и перец – по вкусу.

Творим:

  • Сначала нужно измельчить орехи. Чтобы это легче было сделать ядра надо немного подсушить на сухой, горячей сковороде.
  • Луковицу, зелень и яблоко следует мелко нарезать. Муку обжарить до золотистого цвета, в небольшом количестве масла. Обязательно перемешивать, чтобы не образовались комочки.
  • Соединить в глубокой ёмкости все компоненты: орехи, яблоко, муку, лук, яйцо, сметану и рубленую зелень. Далее добавить соль и перец и взбить соус блендером 2-3 минуты.
  • Полученную массу выложить на сковороду и развести мясным бульоном до желаемой консистенции. Убрать с огня сразу после закипания и остудить.

Охотничий соус по-швейцарски

Швейцарский способ приготовления превращает соус в мясную подливу. Получается самостоятельное блюдо, которое можно подавать с гарниром.

Ингредиенты:

  • 0,5 кг говядины;
  • 0,3 кг белых грибов;
  • 2 шт. репчатого лука;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 2 шт. помидоров;
  • 0,3 л светлого пива;
  • 70 гр. сливочного масла;
  • соль и перец.

Этапы приготовления:

  • Мясо помыть и нарезать небольшими кусочками по 2-3 см. Растопить в сковороде сливочное масло и обжарить говядину до золотистого цвета. После этого влить в сковороду пиво и тушить пока оно полностью не выпарится.
  • Лук нарезать полукольцами и добавить к мясу. Влить в сковороду стакан кипяченой воды и тушить на медленном огне, в течение часа. По мере выпаривания воду подливать.
  • Пока мясо тушится почистить и нарезать грибы. Чеснок пропустить через пресс, помидоры нарезать небольшими кубиками. Добавить все ингредиенты к мясу и тушить ещё час, подливая воду, по мере необходимости.
  • Спустя 2 часа соус готов к подаче на стол. Но чтобы вкус стал более насыщенным надо дать соусу настояться в течение ночи.

Первые два варианта отлично подходят к мясу, дичи, шашлыкам и котлетам. Швейцарская версия удачно сочетается с картошкой (в любом виде) и макаронными изделиями.

Источник: https://sousec.ru/gribnie/ohotnichij.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
КулинарНет
Щука, запеченная под сметанным соусом

Закрыть