Масло закусочное из анчоусов или килек

Простой рецепт соуса из анчоусов

Масло закусочное из анчоусов или килек

Для большинства из нас первая встреча со словом «анчоусы» была связана с любовью к художественной литературе. Старина Хэм частенько упоминал косяки этой рыбы в океане и соус из анчоусов в таверне.

Советскому человеку анчоусы даже казались символом красивой жизни, как авокадо, омары или экзотическая маракуйя. После падения недостроенного коммунизма выяснилось, что омары ненамного вкуснее хорошо знакомых раков, а маракуйя — фрукт на любителя.

Больше всего разочаровали анчоусы, оказавшиеся обыкновенной хамсой и мелкими родственниками селедки.

Загадки анчоусов (с ответами)

Вкус небольших, до 20 см в длину, рыбок непритязательный. Преображается хамса под псевдонимом «анчоус» только после засолки. В процессе проявляется своеобразный аромат, отдаленно напоминающий запах сардин.

Из этой рыбы обычно делают приправы и соусы. Во многих кухнях есть свой рецепт, например, древний итальянский гарум или английский вустерский. Рыбный соус оживляет салаты, рыбные и мясные блюда, закуски и даже выпечку.

Секрет анчоусов в умении растворяться, оставляя только вкус и не оставляя рыбного запаха. Поэтому каждый рецепт предполагает не ароматизацию основного блюда, а придание ему пряного вкуса.

Проще всего приготовить соус с анчоусами, измельчив их в блендере и добавив масло с уксусом. Такой простенький соус будет хорош с мясом, овощами, рыбой, яйцами.

Если решите добавить хамсу в горячие блюда, делайте это в самом начале — при пассеровании лука, моркови и других овощей. Филе анчоуса без следа растворится. Мелкие рыбки вкусны и в чистом виде — жареные или на бутербродах.

В наших магазинах есть оливки, фаршированные анчоусами. Попробуйте эту рыбку, и вы сможете составить собственный рецепт ее приготовления.

На закономерный вопрос, чем можно заменить анчоусы, отвечаем однозначно – ничем. Первая мысль о родстве с селедкой не выдерживает критики. Вкус анчоусов существенно отличается от селедочного благодаря особому способу засолки. В крупных супермаркетах баночки с этой рыбкой есть всегда, нужно только поискать.

Что в них хорошего

К нам анчоусы обычно добираются в консервах или в сушеном виде, а в приморских районах, где их вылавливают, едят свежими, как всякую рыбу. Свежие анчоусы — нежирная рыба, богатая белком. В 100 граммах свежей — 131 кКал, в консервах с маслом — 210–235 кКал.

Рыбка мелкая, поэтому ее можно есть вместе с косточками, что очень полезно для организма, в частности, для потенции. Анчоусы — отличная еда для детей и пожилых людей. Кроме полезного витамина D, ученые нашли в рыбьем жире омега-3 и богатое содержание натрия.

Полезные свойства:

  • Снижение уровня холестерина
  • Предупреждение сердечных заболеваний
  • Профилактика тромбов
  • Восстановление сердечного ритма
  • Нормализация давления
  • Профилактика онкологических заболеваний

Рецепт соуса

Анчоусный соус, рецепт которого мы вам предлагаем, прекрасно дополнит мясо, рыбу, овощные блюда. Самый простой салат, картофель, макароны или кусок отварного мяса приобретет пикантный вкус. Использовать соус можно теплым или холодным. Если вам не удастся найти филе анчоусов, купите консервы — вкус от этого не пострадает.

На приготовления 5–6 порций соуса уйдет около одного часа.

Потребуются следующие ингредиенты:

  • Филе анчоусов 10–12 штук или 2 банки консервов
  • 10 зубчиков чеснока
  • Молотый перец (белый, черный или их смесь)
  • 150–200 мг оливкового масла
  • Около ложки винного уксуса (по вкусу)

Приготовление:

  1. Срежьте верхушку с головки чеснока. Неочищенный чеснок положите на промасленный пергамент и запекайте в духовке около получаса. Температура должна быть не выше 160оС. Готовый чеснок станет мягким. При запекании резкий чесночный дух смягчается и приобретает благородство.
  2. Очистите запеченный чеснок и разомните вилкой до однородной массы.
  3. Сполосните рыбное филе и обсушите салфетками.
  4. Уложите в форму с толстым дном, налейте немного масла, посыпьте перцем и тушите, пока анчоусы не превратятся в сплошную массу. Рыбные консервы достаточно хорошо размять.
  5. Соедините рыбное пюре с чесноком, добавьте оставшееся масло, винный уксус и взбейте блендером.

Наш рецепт содержит только оливковое масло, но вы можете тушить рыбу в жирных сливках около 10 минут.

Добавьте соль и перец, если считаете нужным, и подавайте соус к столу. Приятного аппетита!

Источник: https://EdimSup.ru/sousy/prostojj-recept-sousa-iz-anchousov.html

Что такое анчоус

Масло закусочное из анчоусов или килек

«Что еще за анчоусы?» — примерно такой вопрос задает себе иная хозяйка, наткнувшись на незнакомый ингредиент в каком-нибудь рецепте. Действительно, слово вроде бы слышали, но сам продукт знаком далеко не каждому. На самом деле анчоусы это рыба, которая носит еще одно, куда более узнаваемое для русского слуха название — хамса. Не слишком дальний родственник селедки, анчоус невелик ростом — не более 20 сантиметров от головы до хвоста. Казалось бы, с чего огород городить?

Но примечательна эта рыбка тем, что, в отличие от более крупных морских собратьев, анчоус обычно используется в качестве приправы.

Магия анчоуса

Сам по себе имея довольно непритязательный вкус, после засолки в виде филе анчоус буквально преображается — острый, пикантный, и при этом узнаваемый аромат, который придают блюдам анчоусы, сделали их излюбленным ингредиентом многих кухонь.

Так, анчоусы используют в приготовлении соусов — от самого древнего соуса гарум, который был древнеримским аналогом рыбного соуса, до более современного вустерского, добавляют в салаты (кто-то — в «Цезарь», который хорош и без анчоусов, зато они более уместны в других салатах, таких, как «Нисуаз»), выпечку, к закускам и основным блюдам.

Магия анчоуса состоит в том, что он умеет совершенно растворяться в некоторых блюдах, полностью исчезая из поля зрения и оставляя лишь вкус. Рыбного запаха, как можно поначалу подумать, анчоус не имеет, поэтому его скорее можно сравнить с пряной и соленой приправой.

Собственно, солеными являются и те анчоусы, что продаются в соли, и те, что покоятся в масле — но если соль лучше отряхнуть, а в некоторых случаях, когда вам не нужен ее избыток, даже смыть, то маслу из-под анчоусов вполне можно найти применение, добавляя в небольших дозах в блюда, которые вы готовите с анчоусами.

А блюд таких — великое множество, вот лишь некоторые примеры.

Готовим с анчоусами

Если вы готовите заправку для салата, пробейте анчоусы в блендере или разотрите в ступке с добавлением масла, лимонного сока или уксуса и сушеных трав, и у вас получится славный соус, который одинаково хорошо сочетается и с мясными ингредиентами, и с яйцами, и с крутонами — примерно также, кстати, можно приготовить и маринад для мяса, которое вы планируете запекать. Для горячих соусов и основных блюд добавляйте анчоусы в самом начале, когда будете жарить лук, чеснок и другие овощи, и уже через несколько минут филе анчоуса растворится без следа.

Едят анчоусы и в чистом виде или на бутербродах — особенно хороши они на поджаренном до золотистой корочки пористом хлебе. Испанский регион Кантабрия преуспел в изготовлении анчоусов больше других — оттуда по всей Испании развозят настоящих гигантов по анчоусным меркам, которые очень вкусны сами по себе, но некоторые шефы дополнительно маринуют их с травами, специями и даже фруктами.

Наконец, все видели оливки с начинкой из анчоусов — такие иногда продаются в супермаркетах рядом с обычными. Зато сами анчоусы, кажется, попадаются реже.

Отсюда возникает закономерный вопрос — где купить анчоусов, и можно ли их чем-то заменить? Идея заменить анчоусы селедкой, хотя и лежит на поверхности, имеет существенный изъян. Своим вкусом анчоусы, как мы уже с вами выяснили, главным образом обязаны не родством с селедкой, а особому методу засолки, так что едва ли такая замена, вернее, подмена, будет иметь какой-то кулинарный смысл.

Поэтому идем в крупный супермаркет — в некоторых из них можно разжиться заветной баночкой анчоусов, которые продаются в масле или в соли.

Главное — как следует поискать, ведь анчоусы, как ни крути, не являются предметом первой необходимости, так что обычно баночки не стоят на самом видном месте.

Еще один вариант — бакалейные лавки, которые бывают при ресторанах: если у вас на примете есть итальянский ресторан с такой лавкой, анчоусы там наверняка будут, и при том по цене, доступной обычным смертным.

Одним словом, стоит задаться вопросом, и понимаешь, что анчоус — это не заморский деликатес, а просто еще один ингредиент, который сделает ваше питание интереснее, разнообразнее и полезнее. Не бойтесь использовать анчоусы в своей повседневной готовке, а я в свою очередь дам несколько наводок и приведу ссылки на мои любимые рецепты с анчоусами:

Куриный паштет по-тоскански
Вителло тоннато
Салат «Цезарь» с креветками
Салат с копченой рыбой и анчоусами
Зеленая сальса
Запеченная баранья нога

Источник: https://arborio.ru/anchousy/

Как выбрать анчоусы и как их использовать?

Масло закусочное из анчоусов или килек

Все чаще в рецептах можно встретить такой ингредиент как анчоусы или филе анчоусов. Довольно распространенный в Европе продукт, у нас он остается диковинкой, а потому крайне редко используется украинскими хозяйками. Зная это, многие производители под видом анчоусов закатывают в банку простую кильку.

Сегодня мы разберемся, как выбрать анчоусы, не нарвавшись на подделку, и как правильно использовать этот продукт в кулинарии.
По сути, найти анчоусы не так уж сложно. Другое дело – купить качественный продукт, а не переплатить за дешевую кильку.

Так как выбрать анчоусы? Мы собрали лучшие советы и рекомендации.

Что такое анчоусы?

Анчоус – это небольшая рыбка с удлиненным серебристым туловищем. Считается самой распространенной рыбой на планете, поскольку водится в водах обоих полушарий, а ее общая масса в Мировом океане преобладает над всеми остальными видами рыб. Кстати, один из восьми видов анчоуса известен нам как хамса.
Анчоусы – это ценная промысловая рыба.

Свежевыловленную рыбу отправляют в рассол на несколько дней, а потом щедро пересыпают солью, выкладывают в бочонки и выдерживают в них несколько месяцев. Такой способ переработки рыбы называют «анчоусным посолом».

Позже такую рыбку используют для приготовления соусов, маринадов, ее добавляют в пиццу, пасту, салаты, перетирают в пасту и добавляют в измельченном виде, чтобы придать готовым блюдам пикантный вкус, аромат и даже заменить соль.

Как выбирать анчоусы: советы от РекаМоре

1. Обратите внимание на цену. Настоящие, неподдельные анчоусы –удовольствие не из дешевых. Поэтому, если перед вами банка, в которой якобы должна находиться эта рыба, но по цене она равна банке простых шпрот или кильки, то это веский повод усомниться в подлинности товара.
2. Прочтите состав.

Перед тем, как выбрать анчоусы, тщательно изучите этикетку. Как мы уже упоминали ранее, в баночке с анчоусами нередко оказывается не что иное, как килька или другая мелкая рыбешка. И производитель непременно должен указывать это на этикетке. Так что внимательно прочтите состав и обратите внимание на всяческие сноски под звездочкой и приписки мелким шрифтом.

3. Определяем по цвету. В процессе засолки филе анчоуса становится розово-красного цвета, в то время, как мякоть кильки – белая. Порой ее пытаются подкрасить, добавив в масло или в рассол красящие ингредиенты, такие как винный уксус или паприку. Но это меняет только цвет кожицы, а внутри рыба по-прежнему остается белой.
4.

Достаточное количество жира. Характерными признаками анчоуса является жирность, высокая плотность и вместе с тем очень нежная текстура. У кильки же мясо более рыхлое и постное.
5. В масле или в рассоле? Не знаете, как выбрать анчоусы в супермаркете? Выбирайте рыбу в рассоле – у них более пикантный вкус и сами по себе они более мясистые.

Выбирайте продукт в стеклянной баночке, чтобы как следует оценить качество рыбного филе.

Как использовать анчоусы?

Анчоусы – это один из важных ингредиентов вустерского соуса – классической заправки для салата Цезарь. Нередко их добавляют в маринады и соусы для мяса, заправки для салатов. А в Европе очень популярна пицца с анчоусами.

В Италии популярная закуска из филе анчоусов и маслин, а еще эту рыбу можно измельчать блендером и использовать в качестве пасты для бутербродов. Измельченные анчоусы почти полностью растворяются в готовом блюде, оставляя характерный пряный вкус.

Это прекрасный ингредиент для кулинарных экспериментов – попробуйте, чтобы убедиться в этом. Тем более, что теперь вы знаете, как выбрать анчоусы правильно!

Источник: https://rekamore.com.ua/kak-vybrat-anchousy-i-kak-ih-ispolzovat/

Анчоусы в домашних условиях: есть ли подводные камни?

Хотя в наших краях анчоусы встречаются не так уж и часто, в основном в рыбных магазинах и на
привозах, однако есть истинные ценители этой мелкой рыбешки, которые с превеликим удовольствием лакомятся ею во время застолья.

Конечно же, анчоусы в домашних условиях гораздо вкуснее и полезнее тех, которые продаются уже в готовом к употреблению виде.

Во-первых, вы можете переделывать рецепты под свои вкусовые предпочтения, а во-вторых, у вас есть возможность выбрать свежую, качественную рыбу для приготовления.

Что такое анчоусы

Анчоусы представляют собой довольно мелкую рыбешку, дина его тела составляет всего около 15 см. Однако не смотря на маленькие размеры, в анчоусах содержится огромное количество рыбьего жира. Именно он больше всего и ценится в этом виде рыб. Благодаря высокому его содержанию анчоусы считались незаменимыми в средиземноморской диете.

В кулинарии часто возникает путаница из-за того, что анчоус является родственником сельдевых рыб. Именно поэтому некоторые повара предлагают заменить его селедкой или же килькой. Однако это совсем неуместно, точно так же, как и заменить в кулинарном рецепте кабачок тыквой.

Анчоус как приправа

Анчоус в домашних условиях может сослужить прекрасной приправой. При жарке эта рыбка просто растворяется в масле и распадается на очень мелкие частички, превращаясь в своеобразный паштет. Другой рыбе, например, кильке, это не под силу: при жарке она способна испортить все блюдо своим специфическим запахом.

Для приготовления часто берут анчоусы филированные и залитые маслом. Для многих блюд играет не второстепенную роль их сохранность: важно, чтобы они были целыми и не утратили форму. Засоленные анчоусы имеют очень большой срок хранения, чем и пользуются хозяйки, приготавливая анчоусы в домашних условиях.

В нашей стране цена на анчоусы достаточно высокая, что довольно неоправданно. Можно сказать, что из обычной приправы или закуски анчоус стал настоящим деликатесом на нашем столе.

Существует масса способов приготовления анчоусов в домашних условиях:

  • жарка;
  • запекание в пироге;
  • маринование в уксусе или лимонном соке.

Соленые анчоусы просто незаменимы при приготовлении анчоад и тапенад.

Анчоусы в домашних условиях

Если уж вам посчастливилось раздобыть свежих анчоусов или же вы поймали их на рыбалке собственноручно, то вам необычайно повезло. Теперь осталось только правильно их засолить – и первоклассная закуска почти готова. А вот в том, чтобы их правильно засолить, ничего сложного нету.

Перед засолкой анчоусы необходимо подготовить: оторвать головы и очистить от кишечника. После этого на сутки рыбу пересыпают крупной солью. В это время уходит вся лишняя жидкость из рыбы.

После этого, через сутки, выделившаяся жидкость сливается, рыба перекладывается в подходящую посуду, снова пересыпается солью и ставится под гнет. Однако не следует очень сильно наполнять посуду рыбой: необходимо оставить место для того, чтобы не вылился рассол.

Приготовленные таким образом анчоусы готовы примерно месяца через три четыре. Однако если постоят дольше, то вкусовые качества их станут только лучше.

Приготовление малосольных анчоусов

Для того, чтобы приготовить малосольные анчоусы в домашних условиях, необходимо отделить у рыбы головы и хребты от филе. Филе не должно быть в воде, можно даже просушить его с помощью бумажных салфеток. Все это складываем в банку и засыпаем крупной солью, желательно морской. Можно полить тушки анчоуса свежим лимонным соком.

Если приготовить данное блюдо с утра, то вечером уже можно пробовать аппетитное лакомство на ужин, используя согласно вашим предпочтениям или кулинарным рецептам.

Источник: http://na-zorke.ru/kuhnja/anchousy-v-domashnih-uslovijah.html

Анчоусы: что это, с чем их едят в разных странах мира?

Отношение к анчоусам в кулинарных традициях россиян далеко не однозначное. Одни люди считают, что это экзотический деликатес неизвестного происхождения, другие пренебрежительно отзываются о них, ставя в ряд с заурядной килькой или тюлькой. О том, что это такое и с чем их едят, и пойдет речь в данной статье.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Тыквенный суп в горшочке

Что такое анчоус?

На самом деле анчоус — это более понятная для русских хамса. Эта рыбка имеет дальнее родство с сельдью, а размеры самых крупных экземпляров достигают не более 20 см. Примечательно то, что анчоус, в отличие от других рыб, используется как приправа. Его вкус нисколько не привлекательный до момента засолки. В процессе просаливания вкусовые качества рыбки преображаются, и она приобретает остроту, пикантность и яркий аромат.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Франция

Довольно длительное время соленые анчоусы были неизменным атрибутом прованской кухни. Ситуация поменялась в конце 16 столетия, когда их стали использовать на всей территории Франции.

Их ценность заключается в количестве соли, которая подчеркивает натуральный вкус продукта и одновременно придает пикантность. При этом должно соблюдаться основное условие использования приправ — умеренность.

В одной из кулинарных книг, принадлежащих перу французского кулинара Пьера де Люна, говорится, что при приготовлении приправ довольно одного анчоуса.

Анчоусы употребляют не только в соленом виде или консервированными в масле. На испанских, итальянских и французских рынках в изобилии продаются только что выловленные анчоусы. Рыбка имеет белую и нежную мякоть, которая приобретает восхитительный вкус при любом способе приготовления. А их имеется множество.

Энтузиазм в отношении анчоусов с 18 столетия у французов нисколько не уменьшился. Количество соусов с использованием этой мелкой рыбешки настолько велико, что не поддается счету. Например, визитной карточкой Прованса является анчоусное масло и знаменитая приправа анчойад.

Всемирную славу имеет тапенад — пастообразный соус со сложным составом, в котором лидирующую роль играют анчоусы. Его подают с тостами к вину, а также используют в качестве приправы к разнообразным блюдам, включая сырые овощи и рыбу, обладающую ярким запахом.

Очень популярна дорада или тунец под соусом тапенад.

Англия

Жители средиземноморских стран не одиноки в любви к анчоусам. В Англии очень тепло к ним относятся, а упоминания имеются даже в бессмертной пьесе Шекспира «Генрих IV», которая была написана 1597 году. Всемирно известный вустерский соус — изобретение англичан. История его появления начинается с 1837 года, когда английским губернатором был привезен в графство Вустершир рецепт индийского соуса.

Влиятельная персона попросила приготовить его местного аптекаря, но результат настолько был далек от оригинала, что его даже не стали есть. Об этом неудачном кулинарном опыте забыли, а соус убрали подальше — в подвал. Прошли годы, когда при уборке помещения он был найден. Кто-то из слуг отважился попробовать «выдержанный» соус и был приятно удивлен: вкус приправы оказался поразительным. Как выяснили позже, это стало возможно благодаря присутствию анчоусов в рецепте.

Италия

Итальянцы используют анчоусы для приготовления различных блюд.

Самыми большими любителями анчоусов являются итальянцы, которые используют эту мелкую рыбешку везде, где только можно. Знаменитые пиццы Четыре времени года или Андреа теряют свой оригинальный вкус, если в них не будет анчоусов. Празднование Пасхи немыслимо без молодой ягнятины, приготовленной с анчоусами и розмарином.

Набожные итальянцы отмечают Успенье Богородицы, подавая на стол Вителло тоннато. Блюдо готовится из холодной жареной телятины с рыбным соусом.

Калабрийскую икру, которую еще называют икрой для бедняков, делают, превращая в пасту анчоусы с оливковым маслом и перцем. Венецианские кулинары придумали соус Певерада, который используется при приготовлении разнообразной птицы и состоит из анчоусов и перца.

Нельзя не упомянуть оригинальные спагетти родом из Кампании, которые подают с замечательным соусом Путтанеска.

Испания

Испанцы также не менее активно используют серебристую рыбку в своей кухне. У них получаются замечательные пироги с анчоусами, обжаренные анчоусы или маринованные в оливковом масле с чесноком — отличная закуска.

Швеция

Если перенестись на север Европы, то мы увидим, что шведы — большие любители анчоусов. «Искушение Йонсона» — классика шведской кухни. Рецепт его предполагает послойную укладку обжаренного картофеля, анчоусов и пассированного лука.

Смазывают каждый слой майонезом, сметаной, сливками или растопленным сливочным маслом. Любопытно, что название блюда имеет кинематографические корни — так назывался чрезвычайно популярный в Швеции фильм 1928 года. Искусством приготовления анчоусов отлично овладели в Норвегии. Достаточно вспомнить, что они входили в меню обеда, который был подан последним на печально известном «Титанике»

Америка

Анчоусы любимы и у обитателей Нового Света. Традиционная закуска представляет собой бутерброды с этой рыбкой или пастой, приготовленной из нее. Именно такое понятие вложено в слово канапе в английском языке. Присутствие анчоусов в салате Цезарь по сей день служит поводом для споров, так как автор блюда не допускал их присутствия. Однако, несмотря на возражения Цезаря Кардини, анчоусы в салате признаны традиционным ингредиентом салата.

Анчоус в русской кухне

В русской кухне анчоус не прижился, однако это не говорит о том, что его совсем не знали. До революционных событий 1917 года рыбка широко использовалась, но как составляющая блюд иностранного происхождения, которые были любимы в России. В советский период истории России об анчоусе забыли, как, впрочем, и о ряде других продуктов. Только последнее время серебристая рыбка набирает популярность у населения, что существенно позволяет расширить горизонты кулинарных возможностей.

Источник: http://food-tips.ru/000103675-anchousy-chto-eto-s-chem-ix-edyat-v-raznyx-stranax-mira/

Салат Анчоус с хамсой

Салат Анчоус с хамсой

Картофельный салат с анчоусами (хамсой).

В постсоветское время, когда появились первые журналы Бурда Моден с рецептами иноземных блюд, меня поражала не только красота незнакомой еды, но и обилие неизвестных ингредиентов, которые либо напрочь отсутствовали в наших магазинах, либо появились, но стоили так дорого, что готовить с ними блюдо было нереально.

Одним из редких и непонятных ингредиентов были анчоусы. Казалось бы, у нас такой заморской рыбки  уж точно не найти. Однако, на самом деле, анчоусы продавались во всех рыбных магазинах Советского Союза в замороженном, соленом или копченом виде под названием Хамса и Килька.

Чем заменить анчоусы

Раз мы уже разобрались, что килька и хамса – анчоусы (только одна – покрупнее, вторая – помельче), то понятно, что анчоусов  в рецепте салата Цезарь, в составе соусов к спагетти или в других блюдах, можно заменить соленой хамсой или килькой. А в некоторых рецептах подойдет не только соленая, но и рыба в масле: килька, хамса или салака.

Анчоус – Хамса

Хамса – это маленькая серебристая рыбка, длинная и тонкая, разновидность европейского анчоуса. Она – самая мелкая из тех, что продаются в наших магазинах.

Соленую хамсу можно есть просто так, с черным хлебом, луком и вареной картошкой. Но не все могут позволить себе много соленого из-за проблем со здоровьем. Как говорят теперь: “Не только лишь все, мало кто может это делать”. И для них я предлагаю рецепт салата с хамсой. Немножко  соленой рыбки не повредит.

Состав

на 2 порции

  • Рыба Хамса (соленая килька, анчоусы) – 200 г;
  • Картофель (вареный в мундире) – 3 штуки среднего размера;
  • Лук репчатый (брала красный, вкуснее и красивее в салате) – 1 небольшая головка;
  • Масло подсолнечное нерафинированное (с запахом) – 3-4 столовых ложки;
  • Уксус столовый – 6 или 9 % (у меня был яблочный) – 1-2 столовых ложки;
  • Зелень укропа – 2-3 веточки.

Как приготовить

  • Подготовить овощи: картофель сварить в мундире. Остудить. Очистить, нарезать небольшими кубиками. Укроп нарезать.
  • Замариновать лук: нарезать лук кольцами или полукольцами. Сделать маринад из уксуса и холодной воды в пропорции 1:2 (например: 1 ст.л. уксуса на 2 ст. л .воды). Залить лук маринадом, мариновать 10 минут. Маринад слить, лук обсушить на бумажной салфетке.
  • Очистить хамсу: удалить голову, начиная от верхней части (отрывать от спины к брюшку, чтобы одновременно вытянуть внутренности). Оторвать хвост. Разделить рыбку по брюшку и вынуть хребет. Если хамса слишком соленая или кажется вам грязной, промыть рыбку холодной водой. Нарезать хамсу на 2-3 части для салата.
  • Сделать салат: смешать хамсу, картофель, лук и укроп. Заправить нерафинированным подсолнечным маслом.

Запах и вкус салата – потрясающий! Его можно подавать как самостоятельное блюдо, гарнир не требуется.

Приятного аппетита!

Вкусный и простой салат с хамсой (анчоусами) готов!

Рыбка Анчоус в салате))

Приготовление салата их хамсы в картинках

Простые ингредиенты вкусного салата из анчоусов (хамсы) Маринуем лук в смеси уксуса и воды Хамса очищенная
Все нарезаем и смешиваем Салат с хамсой готов! Вкусный картофельный салатик с хамсой, ялтинским красным луком))

Очень вкусный салат с соленой рыбой (хамсой)

Источник: http://amamam.ru/salat-anchous-s-hamsoj/

Анчоусы — европейский деликатес / Что приготовить с анчоусами

Анчоусы – эта рыбка родня кильке или экзотический европейский деликатес? Собирая материал для этой статьи, я поставила цель: выяснить кто же такие анчоусы, с чем их едят и как приготовить. Разберемся вместе. Подробности читайте далее.

В нашей с вами кулинарной традиции просто не нашлось места заморским анчоусам. Нам как-то привычнее селедка, килька, тюлька, хамса или мойва. На самом деле анчоусы дальние родственники хамсы, относятся к семейству сельдевых. Но вот на этом их схожесть и заканчивается.

В технологии приготовления и засолки анчоусов есть особенные тонкости. Правильно засоленный анчоус практически полностью растворяется в оливковом масле, в итоге получается необычный соус. Такой фокус не пройдет с нашей килькой или хамсой.

Как же так получается, что анчоус может раствориться в масле? Все очень запутанно и уходит в глубь веков. А точнее в старую Францию.

Именно там, в маленьком рыбачьем поселке на берегу моря и придумали технологию засолки анчоусов. Спустя столетия ничего не изменилось.

Свежевыловленные рыбки анчоуса обваливают в крупной поваренной соли и складывают в огромные деревянные бочки. В них рыбку оставляют томиться «в собственном соку» около двух недель.

Затем анчоусов вручную потрошат и удаляют головы, сортирую по размерам, и закладывают в другие бочки. К слову сказать, способ закладки тут тоже особый. Анчоуса выкладывают слоями, пересыпая солью. Затем про анчоуса забывают, почти на три месяца.

Далее анчоусы  раскладывают по маленьким баночкам и отправляют в магазин.

На прилавках европейских продуктовых супермаркетов можно встретить: анчоусы в масле, в лимонном соке и даже в белом вине. Но в какой бы заливке анчоусы не продавались, для нас они будут слишком соленые, поэтому перед употреблением рыбку желательно вымачивать.

Несмотря на свой маленький размер, эта чудо-рыбка сильно повлияла на европейскую кухню. В меню любой европейской страны, встречаются блюда с анчоусами. Куда только ее не добавляют: и в соусы, и в паштеты,  и в пасту, супы, салаты, заправки, пироги и т.д.

Блюдо наиболее известное анчоусами – это вустерский соус. Список ингредиентов традиционного вустерского соуса впечатлит даже самого искушенного кулинара. Но анчоусы занимают в нем одно из первых мест. А потому как перец и различные специи можно легко заменить, тогда как анчоусы незаменимы ничем.

Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов блюд европейской кухни с использованием анчоусов.

Искушение Йонсона – блюдо шведской кухни

Ингредиенты:

  • анчоусы в масле
  • картофель
  • лук
  • домашняя сметана или топленое сливочное масло
  • панировочные сухари

Способ приготовления:

  1. Картофель почистить, нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле.
  2. Лук измельчить полукольцами и спассеровать в том же масле.
  3. На глубокий противень выложить слоями картофель, затем лук и анчоусы.
  4. Каждый слой смазать сметаной и присыпать панировочными сухарями. Запекать в горячей духовке, около 30 минут.

Форель по-итальянски с анчоусами

Ингредиенты:

  • Филе форели
  • Анчоусы
  • Йогурт
  • Зелень укропа
  • Чеснок

Способ приготовления:

  1. Филе вымыть, снять со шкурки одним куском, обсушить полотенцем и выложить в форму для запекания.
  2. Сделать на филе продольные разрезы, по порционным кусочкам.
  3. В каждый надрез вложить по одному анчоусу, смазать йогуртом и присыпать зеленью укропа. Запекать рыбу около 30 минут.
  4. Из оставшегося йогурта, чеснока и зелени укропа приготовить густой соус. Можно взбить в блендере.
  5. Подавать форель, на большом блюде с йогуртовым соусом.

Соус-заправка для салатов из анчоусов

Ингредиенты:

  • 100 мл оливкового масла
  • 2 зубчика чеснока
  • 3-4 анчоуса
  • Зелень укропа или фенхеля

Способ приготовления:

  1. Растереть в ступке зубчики чеснока и зелень, добавить анчоусы и оливковое масло.
  2. Растирать соус до пастообразного состояния. По желанию долить оливковое масло.
  3. Готовый соус перелить в соусник или бутылочку и убрать в холодильник. Отлично подходит для салатов из рыбы, морепродуктов и молодых овощей.

Кулинарный совет: анчоусы очень соленые, поэтому солить блюда с ними не рекомендуется.

Приятного вам аппетита и вкусных экспериментов!

Рекомендую почитать:

Простые рецепты

Источник: http://chtoprigotovit.ru/stati-po-kulinarii/prostye-retsepty/anchousy-evropejskij-delikates-chto-prigotovit-s-anchousami

Что такое анчоусы

Продукт анчоус что это? Судя по названию и стоимости – гость важный, заморский и деликатесный.

Многие, не зная о сущности анчоуса, мечтают его попробовать, но при этом не подозревают, что вкус этого продукта достаточно привычный и что-то явно напоминающий, а именно – хамсу, которая, кстати, является его ближайшей родственницей и местным аналогом.

Правда авторитетные гурманы утверждают, что между хамсой, а тем более килькой и анчоусом ничего общего нет. Лукавят, есть, но только между анчоусом и хамсой, а килька действительно из другой «песочницы».

Общее представление об анчоусах

Анчоусы – это маленькие рыбешки, обитающие в соленых внешних водах, относящиеся к сельдевым. Их аналог – хамса обитает во внутренних водах. Анчоусами принято называть представителей мировых океанов, а хамса – водится в морях, в том числе Черном и Азовском.

Вообще, считается, что хамса и анчоус – это одно и тоже, однако, несмотря на очевидное родство рыбки все же имеют отличия как внешние, так и по биохимическому составу.

Анчоусы более ценные с питательной точки зрения и несут для человеческого организма куда большую пользу, чем хамса и тем более килька.

В зависимости от ареала обитания анчоусы и хамса имеют вкусовые и внешние отличия. Самый знаменитый у нас вид «анчоусов» – черноспинка – знаменитая жирная и очень вкусная хамса.

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Восточные шашлыки из баранины

Ценный кулинарный ингредиент

Анчоусы являются частью кухонь очень многих народов мира. Там, где их вылавливают, подают в свежем, жареном виде.

На экспорт идут исключительно сушеными, маринованными, солеными и вяленными.

Сами по себе анчоусы обладают достаточно пресным нейтральным вкусом, за счет чего могут использоваться в совершенно разных блюдах, как ценная питательная оригинальная добавка.

После засолки они преображаются и принимают буквально магический вкус – острый, пряный, пикантный, при этом нежнейшая, тающая текстура филе анчоусов тоже претерпевает изменения, остановится упругой, плотной, ощутимой.

Самое знаменитое во всем мире блюдо, которое невозможно приготовить без анчоусов, – вустерский соус. Итальянцы делают с анчоусами великолепную пиццу, французы свой любимый салат «Нисуаз», испанцы – разные вариации паэльи.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых: • все витамины В группы; • витамин А, К, Е, Д4 • фосфор; • цинк; • селен; • магний; • йод;

• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Анчоусы – польза

Регулярное употребление анчоусов полезно и взрослым, и детям. Наибольшую ценность представляет собой свежая или сушеная рыба, но ее очень трудно приобрести.

Соленые же анчоусы перед употреблением рекомендовано немного вымачивать от соли, тогда ее вред будет нейтрализован и останется лишь польза.

1. Улучшают зрение. В анчоусах много витамина А, который отвечает за остроту зрения, предупреждает катаракту, дистрофию и другие патологии.

2. Поддерживают здоровье сердца.

Благодаря содержанию большого количества полиненасыщенных кислот, анчоусы снижают уровень вредного холестерина, предупреждают инфаркт, ишемию, инсульты и огромное количество других не менее грозных сердечных недугов.

3. Кроме сердца анчоусы улучшают состояние всей сосудистой системы.

4. Являются афродизиаком, усиливают потенцию, либидо.

5. Протеины, содержащиеся в анчоусах, стимулируют клеточный метаболизм, способствуют скорейшей регенерации тканей.

6. Благодаря большому количеству жиров и высокой питательной ценности, но при этом низкокалорийности, анчоусы – идеальный продукт для тех, кто борется с лишним весом, они способствуют похудению.

7. Жирные кислоты улучшают состояние кожи и волос. При регулярном употреблении анчоусов кожа ставится чистой, упругой, гладкой и молодой, волосы здоровыми и блестящими.

8. В отличие от других морских рыб, анчоусы, практически, не накапливают токсинов, поскольку живут не более 4-х лет.

9. Фосфор, кальций, витамин Д и другие поддерживают здоровье костей, зубов, предупреждают ломкость, остеопороз.

10. Магний и цинк полезны для нормального функционирования нервной системы.

11. Незаменимы для щитовидной железы.

Противопоказаний, кроме индивидуальной непереносимости, рыбка не имеет. Сырую рыбу лучше не употреблять, есть риск заражения паразитами. Будьте здоровы.

Опубликовал: Виктор Петров

Источник: https://womensite.mediasole.ru/chto_takoe_anchousy

Чем можно заменить анчоусы в рецепте?

Олег Мальцев

Краткое содержание статьи:

Разнообразие продовольственных прилавков нашего времени приятно удивляет и радует ассортиментом продуктов. Всё чаще выпадает возможность побаловать свои вкусовые рецепторы новеньким. Заморские диковинки уверенно входят в составы многих блюд хозяюшек. Больше выбора появляется и в вариативности ингредиентов – всегда найдется альтернатива какому-нибудь продукту, есть чем заменить. Анчоусы в рецепте некоторых салатов тому не исключение.

На что похожи анчоусы по вкусу?

Привыкшие к традиционным продуктам со своего огорода россияне с интересом посматривают на «заморских гостей» в ассортименте продуктовых магазинов. Желание обогатить список блюд в своём рационе, зачастую провоцирует многих пробовать новые продукты, с непривычными вкусами.

Анчоусы стали тому не редкое подтверждение в выборе наших соотечественников. Само слово «анчоус» для не сведущего в зоологии человека, звучит как диковинка животного происхождения без определённого рода.

И лишь осмотрев отдел с консервациями в ближайшем супермаркете, наш новоиспечённый «гурман» начинает понимать, что это всего на всего разновидность рыбы.

Внешне анчоус напоминает обычную сельдь. Вот только плавает он в исключительно заграничных водах. В наши водные просторы стаи этих рыб не заплывают. Так и получается, что к нам он прибывает в основном в консервированном или сушёном виде.

Анчоусы по вкусу похожи на обычную сельдь, именно селедкой вполне можно заменить эту рыбу в любом рецепте.

Средняя стоимость анчоусов

Стараясь не отстать от современных изысков в разнообразии блюд на наших столах, решаемся «отпотчевать» так сказать эту диковинку. Переведя взгляд на маленький ценник под рядом аккуратно расставленных баночек с анчоусом, приходим в некоторое замешательство.

А иноземный гость, не дёшево стоит, оказывается.

  • В среднем цена консервированного анчоуса колеблется от 110 до 400 рублей за небольшую баночку;
  • Сушёный анчоус весом 1 килограмм может обойтись от 200 до 600 рублей.

Ценовой разброс обусловлен страной, в которой анчоус был выловлен и обработан на производстве для экспорта.

А есть ли польза от этой рыбы?

Специалисты приводят массу положительных отзывов о ценности анчоуса.

  • 100 граммов этой рыбы содержит не менее 20 гр. белка, что впечатляет, если учитывать вес жира всего в этом же количестве не более 7 граммов;
  • Для тех, кто следит за калорийностью продукта имеются тоже приятные показатели: 100 гр. свежей рыбы равноценен примерно 130 ккал. Консервированная в масле немного больше добавит калорий в наш рацион – около 200;
  • Представителям сильной половины человечества также стоит знать, что анчоус полезен для сохранения и увеличения мужской силы;
  • Применение этого морепродукта в своем рационе поспособствует укреплению суставов и костей – богатый источник витамина D;
  • Обилие белка стимулирует построение мышечной ткани организма;
  • Для тех, кто заботится о здоровье, приятно порадует свойство анчоуса уменьшать уровень холестерина;
  • Обладание полезными кислотами, делает анчоус полезным для тех, кто старается избежать преждевременного старения организма;
  • Насыщенность Омега-3 кислотами делает эту рыбой ценной для нашего здоровья;
  • Ребёнку эта рыба принесёт пользу в качестве источника йода – тут побиты все рекорды этого элемента, среди обитателей водоёмов.

Весьма внушителен список получается.

Правда, стоит отметить, что эта ценная рыба не каждому может быть полезна. Стоит из исключить её из рациона тем, кто:

  • Склонен к аллергическим реакциям;
  • Имеет проблемы с почками и расположен к отёчности;
  • Так же страдает заболеваниями, связанными с давлением.

Вариации на тему блюд

Убедившись в значимости для нашего здоровья анчоуса, начинаем искать способы его употребления в качестве пищи.

Сырым лучше не использовать этот продукт. А вот взяв пример из рациона средиземноморской кухни (испанской, итальянской, французской, например) применим эту «малютку» в качестве жареного, тушёного, запечённого блюда. Можно будет подать как отдельным яством, так и с гарниром.

Заглянув в рецептурные сборники знатоков по приготовлению анчоуса, можно попробовать использовать этот продукт в качестве соуса. Консервированный анчоус часто используется как вкусная добавка в салаты.

Применение в последних указанных блюдах более часто используется, потому что при смешивании с другими ингредиентами у анчоуса теряется специфический запах рыбы.

Полакомиться этим продуктом можно и в сушёном виде. Кости у анчоуса достаточно маленькие и мягкие – это делает возможным употребление её целиком, избегая процесса отделения мякоти от скелета.

Чем заменить анчоусы в «цезаре»?

Наиболее популярно использование анчоуса в качестве ингредиента в салатах, также этот продукт применяется хозяйками в полюбившемся российскому народу рецепте «Цезарь». В основном филе этой малютки употребляется как добавка в соус, которым заправляется салат.

Консервированное лакомство предварительно обсушивается от лишнего масла и мелко нарезается. Далее соединяется с яйцом, горчицей, оливковым маслом, соком лимона и взбивается тщательно блендером до состояния жидкой консистенции. Вкусный соус готов украсить пользой и изысканностью салат.

Всё же некоторые мастерицы кулинарных шедевров ухитряются заменить деликатесный ингредиент с загадочным названием анчоус другими продуктами. Например килькой пряного посола. Только для придания особого вкуса её уже смешивают с соевым соусом.

Другим альтернативным вариантом иногда является азиатский соус. Его в готовом виде приобретают в магазинах. К сожалению, полноценно компенсировать вкусовые качества анчоуса он не может и, более того, с ним стоит быть аккуратным – очень насыщенный вкус рыбы, которым он обладает, способен испортить прелесть салата. Добавляют его исключительно не больше капли.

Совсем изобретательные хозяйки берут пример из меню некоторых ресторанов, где находчивые мастера кухни заменяют анчоус в соусе обычной селёдкой, столь любимой русскими людьми.

Какая рыба похожа на анчоусы по вкусу?

Как оказалось, находчивый и изобретательный русский народ подобрал аналог заморскому деликатесу. И не только в качестве добавки к салатному соусу.

Конечно, не каждому по карману этот заграничный продукт. Но что делать если хочется найти более доступное? Отыскать то, чем заменить анчоусы. В рецепте использовать подобные по вкусу морепродукты.

Тогда вспомним, что в начале мы сказали, что анчоус по вкусу схож с обычной сельдью. Следовательно, она может иногда компенсировать недоступность деликатеса. А также, некоторые гурманы утверждают, что обычная килька, мойва, корюшка, сардина и хамса может стать неким вкусовым аналогом анчоуса.

Хотя, может стоит попробовать разочек настоящего морского анчоуса, чтобы лично убедиться в схожести с привычной нашему столу рыбой.

что такое анчоусы и на что они похожи?  

В данном ролике Евгений и Ольга расскажет, в каком виде продается эта рыба и на что ее можно заменить при приготовлении:

Источник: https://znay.co/394-chem-zamenit-anchousy-v-recepte.html

Малая рыбацкая энциклопедия | Страница 29 | Онлайн-библиотека

Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть.

Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы.

На 2–2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.

Соус из сливок

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Соус со свежими огурцами и зеленью

Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом.

Соус подавать к холодным блюдам из рыбы.

На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.

Соус из желтков с хреном

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.

Соус из анчоусов

Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5–7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.

Соус холодный с анчоусами

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 столовые ложки трехпроцентного уксуса, соль и сахар по вкусу.

Соус яблочный

В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов белого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.

Соус белый с рассолом

В белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и проваривают 5-10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают).

Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения.

На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.

Соус молочный

Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжаривают муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком, заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Соус молочный с орехами

Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и проваривают на водяной бане (65 градусов) до загустения, непрерывно помешивая.

Затем добавляют концентрированный мясной бульон, измельченные ядра грецких орехов (перед измельчением орехи желательно поджарить на сковороде), соль, специи и заправить сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе.

На 1000 граммов молока 10 яичных желтков, масло сливочное 100 граммов, бульон 200 граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и специи по вкусу.

Соус ореховый

Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесноком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50 граммов орехов 3–4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.

Муждей

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной воде и толкут в ступке с солью до образования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, добавляют небольшое количество холодной кипяченой воды, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и нагревают до 65 градусов.

Затем при непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до температуры 35–40 градусов. Размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают через салфетку. Подают к отварной рыбе.

На 800 граммов сливочного масла 10 яичных желтков, 150 граммов воды, два лимона или 1 грамм лимонной кислоты, соль по вкусу.

Соус голландский с горчицей

В готовый голландский соус с лимонным соком кладут горчицу, хорошо перемешивают и прогревают до температуры 70 градусов. Подают к жареной рыбе. На 1000 граммов соуса голландского с лимонным соком 50 граммов горчицы.

Масло селедочное

Филе сельди замачивают в молоке или в чае. Через 6–8 часов вымоченное филе протирают через сито. Размягченное сливочное масло соединяют с протертой сельдью, горчицей и тщательно взбивают лопаткой. На 500 граммов сливочного масла 100 граммов сельди, 10 граммов горчицы столовой.

Масло килечное

Очищенную кильку протирают через волосяное сито. Размягченное масло смешивают с протертой массой, формируют в виде батончика и охлаждают.

Масло креветочное

Припущенную и охлажденную пасту «Океан» протирают через волосяное сито и соединяют с размягченным маслом. На 250 граммов пасты 500 граммов масла.

Масло раковое

Панцири, клешни и ножки вареных раков кладут на противень, подсушивают в духовке и толкут в ступе. Измельченную массу укладывают в посуду с разогретым сливочным маслом и прожаривают при температуре 105–107 градусов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Яйца по еврейски

После того, когда масса окрасится в оранжевый цвет, охлаждают ее до 90 градусов, наливают горячую воду, доводят до кипения и оставляют до тех пор, пока измельченные частицы осядут.

После этого с поверхности снимают масло, перекладывают его в другую посуду и, если оно застыло, разогревают, а затем процеживают и охлаждают.

Разные разности

В древнеримской империи существовало большое количество рыбных рынков — гораздо больше, нежели мясных. Рыбная пища ценилась столь высоко, что римские граждане гордились, если их имена носили названия рыб: Сергей Дорада и Сергей Мурена.

* * *

Древнегреческая кухня изобиловала рыбными соусами. Софокл и Эсхил в своих произведениях часто вспоминают соусы, приготовленные из различных видов рыбы. Наибольшей известностью пользовались соусы гурум и мурия.

Гурум приготовляли из внутренностей рыбы или целых мелких рыб путем посола и квашения, превращавшего рыбу в жидкую массу. При этом использовали ароматические травы — сельдерей, укроп, кориандр, мяту.

Мурию изготовляли, смешивая внутренности крупных рыб с разной мелкой рыбой и солью, а затем выдерживали на солнце.

* * *

Древние греки активно применяли рыбу в медицине. Из внутренностей скумбрии готовили лекарство от головной боли, рыбья желчь в смеси с медом применялась для лечения глазных болезней. В наше время ихтиоловую мазь, широко используемую в медицине, изготавливают, перегоняя сланцы, богатые останками ископаемых рыб.

29

Источник: http://litrus.net/book/read/170608?p=29

Анчоусы – что это такое, польза и вред, использование в кулинарии и чем заменить в рецептах блюд

7 февр. 2018 г. Рассказать ВКонтакте в Одноклассниках

В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.

Что такое анчоус

Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.

Где водятся анчоусы

Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:

  • азовский;
  • средиземноморский;
  • черноморский.

Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.

Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.

Анчоус содержит (на 100 г продукта):

  • белки – 20,1 г;
  • жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
  • калий и натрий – 300 и 160 мг;
  • витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
  • аскорбиновую кислоту;
  • минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
  • антиоксиданты.

Польза анчоуса

Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.

Она поспособствует:

  • укреплению костной ткани и зубов;
  • профилактике эндокринных заболеваний;
  • нормальному функционированию центральной нервной системы;
  • поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
  • укреплению иммунитета;
  • профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.

Вред

Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.

На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.

Применение в кулинарии

Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.

Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.

Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.

Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:

  • знаменитого Вустерского соуса;
  • итальянской пиццы, пасты;
  • салата Цезарь;
  • паштетов, бутербродов;
  • каперсов с изысканной заправкой.

Чем заменить анчоус

Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.

Сегодня купить баночку анчоуса не составит труда, они продаются во многих крупных магазинах. Но часто под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыба, поэтому при покупке следует внимательно изучить состав, указанный на этикетке. Чтобы не ошибиться при выборе, не лишним будет знать, что анчоусы – продукт недешевый. Приобретать анчоус лучше в прозрачной посуде, чтобы была возможность рассмотреть содержимое.

Есть отличия анчоуса от другой рыбы отряда сельдевых, они видны, когда банка уже открыта:

  • Филе этой рыбки после засолки приобретает красновато-розовый цвет, филе кильки останется белым.
  • Мясо анчоуса более жирное и плотное, обладает достаточной упругостью, а хамса становится мягкой.
  • Только анчоусовый рассол придает рыбе пикантность и характерный специфический запах.

Если вам повстречается свежая рыба, то следует знать, что:

  • чешуя плотно прилегает к телу;
  • на вид свежая рыба будет серебристой, блестящей, с гладкой, зеркальной поверхностью. а вот наличие слизи покажет, что рыба несвежая;
  • на ощупь рыбка плотная, обладает достаточной упругостью;
  • структура не нарушена, на рыбе отсутствуют повреждения.

Кулинарная энциклопедия — Анчоус

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! для сайта Cackle

Источник: https://sovets.net/17258-anchousy-chto-eto-takoe.html

Чем отличается килька от анчоуса — Знай все!

Килька и анчоус – есть ли разница между этими маленькими рыбками? С виду они имеют значительную схожесть, но по вкусовым качествам существенно отличаются.

Килька – является общим названием нескольких видов маленьких рыб, относящихся к семейству сельдевых. Эти мелкие рыбки (длиной до 17 см), живут в опресненной и подсоленной воде, питаются планктоном. Длительность жизни составляет 3-4 года, а называют их так из-за своеобразной чешуи, образующей киль.

Анчоус – является морской рыбкой, относящейся к семейству анчоусовых. Длина этой многочисленной рыбки достигает 20 см. В свою очередь, анчоусы являются пищей для обитателей моря (кальмары, дельфины) и морских птиц.

Анчоус

Килька

Для того чтобы отличить анчоуса от кильки, нужно просто осмотреть строение головы. У анчоуса угол рта совпадает с концом окружности глаза, если рассматривать от носа рыбки. Вообще, строение носа и нижней челюсти чем-то напоминает акулью голову.

Вкусовые характеристики анчоусов также отличны от кильки. Во-первых, жирность гораздо выше у анчоусов и состав жиров различен. Во-вторых, анчоусов солят без пряностей для сохранения особого вкуса.

Можно ли заменить анчоус килькой

По способу приготовления и вариациям применения в кулинарии анчоус, это скорее приправа. С использованием анчоуса делаются разные соусы, в том числе соус для салата Цезарь. Килька, наоборот — основной ингредиент.

Дело в том, что анчоус «солится» в довольно агрессивном рассоле на протяжении шести месяцев-года (а то и двух лет). За это время белки под действием соли ферментируются и мясо рыбы становится более «плотным». При температурном воздействии в жидкости (например в растительном масле) анчоус практически растворяется, распадаясь на мелкие «шарики», при этом передавая свой неповторимый вкус блюду.

Килька наоборот — солится в пряном, щадящем рассоле. Ее мясо очень мягкое и маслянистое. Килька плохо подойдет для соусов (если быть точным — вообще не подойдет) и является самостоятельной закуской.

Правда, в приморских странах старого света, таких как Испания, Франция или Италия анчоус варят, жарят и тушат, но для жителей нашей страны — это неоправданные финансовые издержки, при наличии дешевой кильки.

Источник: http://znaj-vse.ru/kulinariya/chem-otlichaetsya-kilka-ot-anchousa/

Анчоус в масле. Калорийность, польза и вред — ВашВкус

  • /system/ingredients/images/images/5311/9c3c/7661/7320/0806/0000/gal/anchous-1.jpg?1393663034
  • /system/ingredients/images/images/5311/9c3c/7661/7320/0807/0000/gal/anchous-2.jpg?1393663035
  • /noimage/ingredient/thumb.png

Европейский анчоус – ценнейшая промысловая рыба, ценность данного вида рыбы выделяли еще жители Древней Греции и Рима. Анчоус или хамса нашел очень широкое применение в кухнях многих стран мира, особенно следует выделить страны средиземноморского региона и юго-восточной Азии. Лов этой маленькой (длина взрослых особей 12 – 15 см.

) производится в прибрежных водах всех континентов, отсюда и такой широкий спектр применения.
Помимо естественного свежего вида, эта рыбка широко употребляется в консервах. Анчоус в масле – это самый популярный вид консервирования.

Благодаря такому «бережному» типу консервации, рыбка сохраняется очень длительное время, не теряя нисколько своих уникальных вкусовых качеств и сильного специфического аромата. В таком виде анчоус применяют в приготовлении соусов, салатов, первых и основных блюд, как естественный усилитель вкуса.

При термической обработке, анчоусное филе в масле практически полностью растворяется в блюде, не изменяет текстуры пищи, оставляя лишь превосходный аромат и вкус.Очень часто рыбку консервированную в масле добавляют в состав начинок для пиццы или различных видов пирогов.

Пользая анчоуса в масле:

Анчоус в масле не зря пользуется повышенной популярностью во всем мире. Рыба уникальна своим составом, в ней находится больше всего, по сравнению с другими видами, жирных кислот, витамин (А, В1, В2, В5, В6, В12, С, D, Е, К, РР), микро и макро элементов (фосфор; йод; калий; магний; медь).

Такое количество полезных элементов обусловливает благотворное влияние мяса анчоуса на человеческий организм. Диетологи отмечают положительное воздействие мяса рыбы на: сердечно — сосудистую, нервную, пищеварительную системы, на кожный покров и слизистую оболочку человека. Широко известна ее польза при атеросклерозе и диабете.

Филе анчоуса разрешается вводить в питание детям в возрасте от одного года, как природный кладезь витамина D. 

Вред и противопоказания:

Вероятные неприятности для организма может принести употребление анчоуса в свежем виде, при неправильной обработке. Консервы из анчоуса в масле могут навредить лишь людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, которые содержит эта рыбка.

Источник: https://vashvkus.ru/ingredients/anchous-v-maslie

Чем заменить анчоусы

Анчоусы в салатах и других блюдах можно заменить на:

Чем можно заменить анчоусы Описание
Хамсой Хамса – небольшая рыбка, имеющая внешнее сходство с килькой. У рыбки мясо розового цвета, достаточно нежный вкус. Хамса может немного отличаться по размеру, в зависимости от места обитания.

Небольшую по размерам рыбку заслуженно считают одним из рыбных деликатесов. Ее можно запекать, жарить, добавлять к салатам, солить, коптить.

Сайрой Сайра – океаническая рыба, которая может быть очень полезна для организма, если выбран правильный способ ее приготовления.

Она подходит для:

  • консервации;
  • копчения;
  • засолки;
  • запекания в духовке;
  • приготовления ухи;
  • приготовления заливного;
  • варки;
  • жарки.

Консервированная сайра давно стала частью популярных салатов: Мимозы, Нежности.

Азиатским соусом В соусе гармонично соединились три вкуса:

Этот продукт с легкостью может украсить мясное, рыбное блюда, стать частью заправки или маринада. Соус уже в готовом виде продается в магазинах. Его нельзя назвать полноценной заменой анчоусам, у продукта сохраняется специфический вкус.

Чтобы не испортить блюдо насыщенным вкусом соуса его рекомендуют добавлять в салаты в минимальном количестве – достаточно будет и 1-2 капель.

Килькой пряного посола Килька пряного посола – одни из наиболее распространенных рыбных продуктов. Его можно встретить практически в каждом магазине или засолить самостоятельно, выбирая любимые приправы.

В блюдах, где используется дорогой анчоус, многие используют бюджетную, но вкусную кильку. Вкус готового блюда такая замена не портит.

Вустерский соусом Сложный соус начали производить в графстве Вустершир в Англии. В его составе много компонентов, что придает продукт узнаваемый, специфический насыщенный вкус.

Его нужно добавлять в блюда в минимальных количествах, чтобы на его фоне не потерялись остальные ингредиенты.

Анчоус – рыба небольшого размера из семейства сельдеобразных. В ее вкусе нет ничего особенно, но после засаливания он становится пикантным, что и используют удачно кулинары в приготовлении блюд, салатов. Анчоусы чаще рассматривают, как незаменимую добавку, присутствующую в салате Цезарь. Именно маленькая рыбка, входящая в состав заправки к салату и придает ему узнаваемый и любимый вкус.

Если такого деликатеса не оказалось под рукой, следует знать, чем можно заменить анчоусы, чтобы вкус блюда не пострадал и результат оправдал ожидания.

Хамса

Вкусная хамса известна еще с античных времен. Уже тогда ее не только ели, как самостоятельное блюдо, но и вводили в соусы. Рецепт соуса гарум известен и сегодня.

В его состав входит:

  • хамса;
  • соль;
  • вино;
  • уксус.

В соусе цезарь может присутствовать именно такая замена дорогостоящим анчоусам. Хамса может использоваться и отдельно, соединяясь с остальными традиционными компонентами заправки.

Хамса в кухнях разных стран мира используется по-разному. Она является добавкой к пицце, гурманы едят малосольную рыбку, запивая крепким кофе.

Она может быть закуской к пиву или стать начинкой для виноградных листьев. Вариантов масса, стоит попробовать ее не только, как заправку в салат Цезарь, но и в других комбинациях.

Сайра

Сайра может стать альтернативной заменой анчоусов в заправке к известному салату. Лучше брать мелкую рыбку, используя всего пару штук в процессе приготовления. Сайра обладает нежным, не самым ярким вкусом, но в заправке она больше всего похожа на отсутствующий деликатес.

Азиатский соус

Характерный вкус азиатского соуса отдаленно напоминает анчоусы. Его можно использовать как дополнение к заправке Цезаря, но количество добавки должно быть минимальным. Хватит добавить уже 1 капли, чтобы появился выраженный вкус. Если переусердствовать с соусом – заправка, а затем и салат будут испорчены.

Килька пряного посола

Бюджетная килька пряного посола может стать альтернативой анчоусов. Ее вкус, конечно, не повторит деликатес, но разнообразит привычную заправку к салату.

Кильку можно купить в готовом виде или же приготовить самостоятельно, изменяя вкус готовой рыбки специями по своему усмотрению.

Вустерский соус

Английский соус имеет огромное количество подделок. Ориентироваться следует на оригинальную фирму производителя, не покупая более дешевые аналоги.

Можно приготовить соус и дома, используя известную рецептуру. В Цезаре Вустерский соус не должен слишком чувствоваться, поэтому при добавлении его в заправку нужно знать меру.

Дорогие анчоусы – обязательная часть заправки в Цезарь в классическом варианте. Можно немного удешевить блюдо, не теряя при этом любимый вкус. Присмотритесь к доступным заменам анчоусов, выбирая подходящее решение для себя.

Источник: https://Chem-zamenit.ru/produkty-pitaniya/anchousy.html

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
КулинарНет
Десерт «Крем брюле» с карамелью

Закрыть