Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Читать онлайн Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд страница 96. Большая и бесплатная библиотека

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

1 кг щавеля, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 чайные ложки пшеничной муки, 1 стакан бульона или молока, соль по вкусу.

Котлеты пшенные или рисовые с морковью

Сварить вязкую кашу.

Морковь очистить, нарезать соломкой, обжарить и пропустить через мясорубку. Кашу соединить с морковным пюре, яйцом и вымешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.

Подать со сметаной, молочным или сметанным соусом.

80 г пшена или 80 г риса, 70 г моркови, 20 г маргарина сливочного, ? яйца, 10 г сухарей молотых, 30 г сметаны или 100 г соуса, соль.

Котлеты овощные

Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока, добавить 1 столовую ложку масла, соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить.

Через 15 минут в эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно 15–20 минут.

Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8–10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После этого поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить.

Из охлажденной массы приготовить котлеты. Смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.

1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабачков, 300 г капусты), 1 ? стакана молока, ? стакана манной крупы, ? стакана сухарей, 4 ст. ложки масла, 3 яйца.

Шницель из белокочанной капусты

Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть, положить в кипящую подсоленную воду, сварить, отцедить. Осторожно отделить листья, срезать утолщенные части. Каждый лист сложить конвертом, посыпать перцем, обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в толченых сухарях, обжарить в растительном масле с обеих сторон.

Подавать с томатным соусом и картофелем.

1 кочан капусты (примерно 1 кг), соль, молотый черный перец, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки толченых сухарей, масло растительное для поджаривания.

Биточки манные

Сварить на молоке с водой рассыпчатую манную кашу. Сырые яйца растереть с солью. Кашу соединить с яйцами, вымешать и разделать на биточки. Запанировать в сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Подать со сметаной.

100 г манной крупы, 2 яйца, 0,5 л молока, ? стакана толченых сухарей, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Солянка из рыбы, приготовленная на сковороде

Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок.

Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла, бульон, посолить и сварить на сильном огне до готовности. После этого добавить каперсы, рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения.

На смазанную жиром сковороду положить половину тушеной капусты, на нее – рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она готовилась, и сверху – оставшуюся капусту.

Поверхность разровнять ножом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Подавая, украсить солянку ломтиками лимона без косточек, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

850 г осетрины, севрюги и/или белуги, 2/3 стакана рыбного бульона, 750 г тушеной капусты, 250 г вареных рыбных хрящей, 4–5 соленых огурцов, 3–4 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ? ст. ложки тертого сыра, 75 г сливочного или 5–6 ст. ложек растительного масла, 8–10 маслин без косточек, ? лимона, 1 пучок зелени петрушки и укропа, маринованные фрукты для украшения, соль по вкусу.

Жареная селедка под соусом

Селедку хорошо вымочить, снять кожу, вынуть кости, мелко изрубить с молоками и луковицей. Добавить булку, замоченную в воде и отжатую, ложку оливкового масла, хорошо размешать.

Придать форму селедки, приложить хвост и голову, посыпать мукой, поджарить на сковороде, смазанной оливковым маслом.

Подавать, не снимая со сковороды.

0,6 кг селедки, 1 батон, 1 луковица, ? стакана муки, 1/3 стакана оливкового масла.

Вареники с рыбой

Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники. Подать с поджаренным на растительном масле репчатым луком.

100 г рыбного филе, белый хлеб, 20 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с сырым луком. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Сформовать пельмени и варить их в подсоленной кипящей воде.

Для фарша: 500 г рыбного филе, 100 г лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Для теста: 350 г муки пшеничной, 1 яйцо, 150 мл воды, 10 г соли, 40 г муки для подсыпки, 100 г сливочного масла.

Судак отварной с голландским соусом

Рыбу чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, обвязать нитками голову и положить на решетку рыбного котелка.

За 30 минут до отпуска посолить, залить холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, трехчетырех луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15–30 зерен перца, чтобы рыбу едва покрыло.

Варить под закрытой крышкой в течение 15 минут после закипания.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, переложить на блюдо. Подать к рыбе гарнир: отварной картофель, крупных сваренных раков, зеленую петрушку и отдельно в соуснике голландский соус.

Бульон можно использовать для супа или ухи.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 3–4 луковицы, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 порей, 20–30 зерен перца, 20 картофелин, 20 раков, 2 лавровых листа, зелень петрушки.

Котлеты из судака

Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ? батона, намоченного в воде, ? чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.

Сковороду смазать постным маслом.

Из рыбной массы сделать котлеты, добавляя муку или панировочные сухари, положить их на сковороду, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном. Накрыть промасленной бумагой и крышкой, поставить в горячую духовку на 10 минут.

Котлеты подаются:

1) С зеленым горошком.

2) С соусом красным.

3) С соусом голландским.

1,75 кг судака, ? батона, ? чайной ложки мускатного ореха, 5–6 зерен перца, 3 ложки постного масла, ? лимона, 1 ложка муки или сухарей, зелень петрушки.

Судак по-французски

Вычищенного судака (целого или разрезанного на две части) посолить, оставить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев и пряностей, залить судака небольшим количеством кипящего бульона, варить 15 минут.

С горячего судака снять кожу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками.

Приготовить следующий соус: ложку оливкового масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, вскипятить и процедить. Облить этим соусом рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в горячую духовку на 15 минут.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана сухарей, 6–8 сморчков, 3–4 ложки оливкового масла, 6–8 рыжиков, 18 раков, 1 ложка муки, пучок зелени, 1 чайная ложка сахара.

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.

Источник: https://dom-knig.com/read_369676-96

ЧИТАЙТЕ ЕЩЕ ПО ТЕМЕ:

Рецепты приготовления осетрины: изысканные блюда на любой вкус

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ценность осетра не ограничивается только мясом, высоко ценится и икра этой рыбы. В кулинарии осетрина используется почти без отходов. Употребляют в пищу мясо, икру, хрящи и вязигу. Перед тем, как готовить тушку моют, обдают кипящей водой и избавляют от продольных костяных шипов. Украшение любого стола станет осетрина, рецепты приготовления которой насчитываются десятками.

Мясо осетра отличается превосходным вкусом в любом виде: отварном, копченом, жареном или паровом. Нежное и сочное оно превосходно сочетается с множеством других продуктов. Из этой рыбы варят уху, солянки, супы. Не менее вкусен из нее и шашлык или заливное. Тушки осетра в целом виде начиняют и запекают в духовке. Кусочки отварного филе добавляют в салаты. Энергетическая ценность осетра равна 163,7 ккал на 100 грамм мяса.

Особую популярность завоевала запеченная в духовке осетрина. Самым простым способом приготовления блюда является рецепт, в котором тушку целиком натирают солью и разнообразными специями, затем поливают лимонным соком, смазывают маслом и, завернув в фольгу, готовят в духовке. Отлично дополнят это блюдо помидоры, морковь, картофель, кинза.

Хозяйки со стажем понимают, как приготовить блюдо из осетра особенно вкусным, поэтому придумывают все новые рецепты, маринуя мясо в изысканных маринадах из шампанского или белого вина. Гурманы не представляют осетрину без сложных по составу приправ, к примеру, сливочного соуса с тонким ароматом или томатного с пикантным вкусом. Выбирайте, как приготовить осетрину, рецепты на любой вкус в сегодняшней статье!

Полезные рекомендации

Если вы решили приготовить осетрину, то постарайтесь приобрести свежую рыбу, которую можно отыскать в аквариумах крупных супермаркетов. Если удалось отыскать только замороженную рыбу, то обязательно осмотрите ее. Ни в коем случае не должно присутствовать лишней слизи, черных жабр и неприятного запаха.

Перед готовкой вымойте ее, удалите внутренности и плавники, и проверьте, чтобы поверхность тушки была со всех сторон чистой.

На пять минут натрите осетра мелкой солью, а затем ополосните его и оставьте на бумажном полотенце.
Чтобы избавиться от своеобразного запаха, натрите тушку умеренным количеством сухой зелени петрушки, чабреца, черным молотым перцем или их смесью. Все пряности следует добавлять в разумных количествах строго по рецепту. В избытке пряностей потеряется тонкий вкус самого осетра.

Рецепт практически любого блюда из осетра содержит в себе лимонный сок или лимон. Все дело в том, что чуть заметная кислинка в готовой пище подчеркивает благородный вкус этой рыбы.

Очень часто осетр запекается целиком. Роскошная рыба требует соответствующего оформления. Можно, например, выложить ее на большое прямое блюдо и украсить зеленью, цветами, вырезанными из овощей и сеткой, нанесенной майонезом.

Осетр, запеченный в духовке в фольге

Состав:

  • Осетр весом в 1 кг;
  • Специи и соль по вкусу;
  • Сухое белое вино 50 мл;
  • Сок лимона по вкусу;
  • Масло растительное.

Рецепт приготовления осетрины в духовке очень прост. Рыбу осторожно освободите от кишок и промойте водичкой. Потом со всех боков натрите солью, оставив ее просаливаться на четверть часа.
Еще раз ополосните осетра и высушите бумажным полотенцем. Затем натрите тушку специями и перцем. Отлично подойдут чабрец, петрушка. Посолите по желанию. Чуть сбрызните ее соком лимона и промажьте маслом.

В емкость для выпечки выложите лист фольги, сложенный вдвое. Сверху аккуратно уложите рыбку. Затем сверху полейте вином и плотно заверните тушку в фольгу.

Форму отправьте в духовку, прогретую до 170оС, и готовьте 35 минут. Готовую рыбу выложите в красивую тарелку, и украсьте кусками лимона и зеленью петрушки и мяты.

Шашлык из осетрины

Рецепт приготовления вкусного шашлыка подходит для применения, как на костре, так и в домашних условиях в домашнем мангале либо печи-гриле. Самым сложным в приготовлении этого блюда является нарезка. Все кусочки должны быть хорошо очищены от косточек, немаловажно, чтобы они были равного размера.

Состав:

  • Осетр филе 1 кг;
  • Вино белое 50 мл;
  • Лимонный сок 50 мл;
  • Масло растительное 50 мл;
  • Перец сладкий 1 шт.;
  • Соль, кунжут, белый перец, специи.

В первую очередь тщательно вымойте рыбу и аккуратно очистите ее от чешуи, жабр, плавников и внутренностей. Затем обдайте мясо кипятком и сразу же холодной водой и удалите шкурку. Очистите филе от костей и порежьте ровными красивыми кубиками со сторонами по 3 см.

Приготовьте все требуемые составляющие для маринада: сок лимона, вино и специи. Залейте кусочки рыбы приготовленным маринадом на полчаса.

Замариновавшегося осетра насадите на шампуры, чередуя с ломтиками красного болгарского перца. Вместо перца используте любые другие овощи.

Подготовьте огонь, угли или разогрейте инфракрасную печь и готовьте шашлык, периодически поворачивая шампуры. Время на приготовления рыбы потребуется немного.

Украсит шашлык из осетрины соус, приготовленный из сливок и белого вина. А подавать его правильнее всего с отварным рисом и овощами.

Осетр в лионском соусе

Этот рецепт приготовления осетрины с изысканным вкусом, займет главное место в вашей кулинарной книге. Жирное мясо осетра гармонично дополняется кисловатым лионским соусом.

Состав:

  • Осетр около 2 кг;
  • Сухое белое вино 0,1 л;
  • Целый лимон 1 шт.;
  • 2 пучка зелени петрушки;
  • Соль 2 ст.л.;
  • Молотый белый перец 2 ч.л.;
  • Укроп 1 пучок;
  • Лук-порей 1 стебель;
  • Рыбный бульон 0,1 мл;
  • Яичный желток 1 шт.;
  • Сливочное масло 30 г;
  • Мука 2 ст.л.

Подготовьте рыбину. Осторожно ее выпотрошите, стараясь не нарушить целостность желчного пузыря. Осторожно удалите шипы с хребта. Затем тушку промойте под прохладной водичкой и просушите. Снаружи засыпьте рыбку солью на минут пять. Затем еще раз ее ополосните, положите на бумажное полотенце минут на 10 и еще раз натрите солью и перцем с обоих боков.

Лимон нарежьте толстыми колечками и, обмотав их стеблями одного пучка петрушки, положите в брюшко рыбе.

В форму уложите слой фольги и смажьте его растительным маслом. Затем выложите рыбу, обильно полив ее соком лимона. Сверху добавьте вино и хорошо закройте фольгой.

Поместите осетра в разогретую до 200оС духовку на четверть часа. Затем вытащите противень и снимите фольгу. Мясо смажьте растительным маслом при помощи кисточки и верните в духовку еще на полчаса в зависимости от размеров тушки. В это время можно сделать температуру чуть меньше.

Пока готовится рыб приготовьте соус. Для этого растопите 15 г сливочного масла, добавьте муку и сделайте пассеровку. Влейте горячий бульон и все хорошо размешайте.

Измельчите зелень и лук, затем слегка потушите их в растительном и сливочном масле, добавьте вино и оставьте на пять минут.

Обе смеси соедините, и доведите до кипения. Взбейте в пену желток и добавьте его в соус. Массу поставьте на небольшой огонь и, постоянно мешая, потомите его несколько минут, но следите при этом, чтобы он не кипел.

Загустевший соус снимите с плиты и протрите через сито. Охладите немного и вмешайте оставшееся сливочное масло. Соус готов!

 рецепт приготовления шашлыка из осетрины

В видео представлен рецепт приготовления королевского шашлыка из осетрины.

Источник: https://ladynumber1.com/cookery/second/fish/recepty-prigotovleniya-osetriny-izyskannye-blyuda-na-lyuboj-vkus.html

Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Очищенную и выпотрошенную рыбу вместе с кожей нарезать на небольшие кусочки, ошпарить и смыть с поверхности свернувшийся белок.

Затем положить ее в смазанную маслом кастрюлю или казанок, добавить измельченные огурцы (без кожицы и семян), обжаренный до золотистого цвета лук, немного сливочного масла, бульон, посолить и сварить на сильном огне до готовности. После этого добавить каперсы, рыбные хрящи, томат-пюре и довести до кипения.

На смазанную жиром сковороду положить половину тушеной капусты, на нее – рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она готовилась, и сверху – оставшуюся капусту.

Поверхность разровнять ножом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.

Подавая, украсить солянку ломтиками лимона без косточек, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

850 г осетрины, севрюги и/или белуги, 2/3 стакана рыбного бульона, 750 г тушеной капусты, 250 г вареных рыбных хрящей, 4–5 соленых огурцов, 3–4 ст. ложки каперсов, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ? ст. ложки тертого сыра, 75 г сливочного или 5–6 ст. ложек растительного масла, 8–10 маслин без косточек, ? лимона, 1 пучок зелени петрушки и укропа, маринованные фрукты для украшения, соль по вкусу.

Жареная селедка под соусом

Селедку хорошо вымочить, снять кожу, вынуть кости, мелко изрубить с молоками и луковицей. Добавить булку, замоченную в воде и отжатую, ложку оливкового масла, хорошо размешать.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Морской окунь по мексикански с рисом

Придать форму селедки, приложить хвост и голову, посыпать мукой, поджарить на сковороде, смазанной оливковым маслом.

Подавать, не снимая со сковороды.

0,6 кг селедки, 1 батон, 1 луковица, ? стакана муки, 1/3 стакана оливкового масла.

Вареники с рыбой

Филе судака или щуки мелко порубить, добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный репчатый лук, соль, перец черный молотый, замоченный в воде белый хлеб, все пропустить через мясорубку и начинить этой смесью вареники. Подать с поджаренным на растительном масле репчатым луком.

100 г рыбного филе, белый хлеб, 20 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу.

Пельмени с рыбой

Филе любой рыбы промыть и измельчить на мясорубке два раза вместе с сырым луком. Добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать.

Сформовать пельмени и варить их в подсоленной кипящей воде.

Для фарша: 500 г рыбного филе, 100 г лука, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Для теста: 350 г муки пшеничной, 1 яйцо, 150 мл воды, 10 г соли, 40 г муки для подсыпки, 100 г сливочного масла.

Судак отварной с голландским соусом

Рыбу чистить от чешуи, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, обвязать нитками голову и положить на решетку рыбного котелка.

За 30 минут до отпуска посолить, залить холодным бульоном, сваренным из белых кореньев, трехчетырех луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени, 15–30 зерен перца, чтобы рыбу едва покрыло.

Варить под закрытой крышкой в течение 15 минут после закипания.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, переложить на блюдо. Подать к рыбе гарнир: отварной картофель, крупных сваренных раков, зеленую петрушку и отдельно в соуснике голландский соус.

Бульон можно использовать для супа или ухи.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 3–4 луковицы, пучок зелени, 1 сельдерей, 1 порей, 20–30 зерен перца, 20 картофелин, 20 раков, 2 лавровых листа, зелень петрушки.

Котлеты из судака

Очистить рыбу, вынуть кости, мясо мелко изрубить.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке постного масла, добавить к ней рыбу и слегка поджарить. Положить ? батона, намоченного в воде, ? чайной ложки мускатного ореха, молотого перца, 1 ложку постного масла, смешать и истолочь в ступке.

Сковороду смазать постным маслом.

Из рыбной массы сделать котлеты, добавляя муку или панировочные сухари, положить их на сковороду, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном. Накрыть промасленной бумагой и крышкой, поставить в горячую духовку на 10 минут.

Котлеты подаются:

1) С зеленым горошком.

2) С соусом красным.

3) С соусом голландским.

1,75 кг судака, ? батона, ? чайной ложки мускатного ореха, 5–6 зерен перца, 3 ложки постного масла, ? лимона, 1 ложка муки или сухарей, зелень петрушки.

Судак по-французски

Вычищенного судака (целого или разрезанного на две части) посолить, оставить на 1 час.

Сварить бульон из кореньев и пряностей, залить судака небольшим количеством кипящего бульона, варить 15 минут.

С горячего судака снять кожу. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, раковыми шейками и ножками.

Приготовить следующий соус: ложку оливкового масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, вскипятить и процедить. Облить этим соусом рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть оливковым маслом и поставить в горячую духовку на 15 минут.

1,25 кг судака, 1 корень петрушки, 1 порей, 1 морковь, 2 луковицы, 5–10 зерен перца, 1–2 лавровых листа, ? стакана сухарей, 6–8 сморчков, 3–4 ложки оливкового масла, 6–8 рыжиков, 18 раков, 1 ложка муки, пучок зелени, 1 чайная ложка сахара.

Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ошпарить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожа, посолить, оставить на 1 час. Приготовить заранее бульон из белых кореньев и пряностей, охладить. Опустить осетрину в холодный бульон, добавить ? стакана уксуса, или 1 стакан белого столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, сварить до готовности, переложить на блюдо.

Приготовить следующий соус: взять 2 ложки жженого сахара, влить 2 ложки бульона, вскипятить, добавить 2 ложки оливкового масла, 1 ложку муки, поджарить и развести двумя стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа. Положить толченой гвоздики, корицы, немного уксуса или лимонного сока, варить все это, пока не загустеет, помешивая. Процедить, положить 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей, дать закипеть и облить осетрину.

1,25 кг осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2–3 луковицы, 20–30 зерен перца, 3–4 лавровых листа, 1 порей, 1–3 стакана столового вина, или 2–3 стакана огуречного рассола, или ? стакана уксуса.

Для соуса: 2 ст. ложки жженого сахара, уксус или лимонный сок, 2 ложки оливкового масла, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, 3–4 бутона гвоздики, ? чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей.

Фаршированная осетрина с бешамелем

Взять 1,25–1,75 кг осетрины, 1 кг нарезать ломтями, как для бифштекса. Из оставшейся осетрины сделать фарш: изрубить, положить немного размоченной в ухе или воде булки, соль, перец, мускатный орех, зеленый лук-шалот, поджарить все это слегка в горчичном масле. Нафаршировать ломти осетрины, свернуть, уложить в кастрюлю, залить миндальным бешамелем, сверху положить раковые шейки, посыпать зеленью и поставить в духовку.

Бешамель приготовить следующим образом: 2 ложки орехового или горчичного масла и ? стакана муки хорошо размешать, развести 1 ? стакана миндального молока, варить, помешивая, пока не загустеет, посолить, остудить и облить рыбу.

Стерлядь с хреном

Очистить стерлядь, вымыть, положить на решетку рыбного котелка, залить холодным готовым отваром из белых кореньев, луковиц, специй и пучка зелени.

Добавить к стерляди очищенных и нарезанных соленых огурцов, немного корнишонов, оливок без косточек, маринованных белых грибов и нашинкованных белых кореньев; влить 2 стакана огуречного рассола, 1–2 ложки оливкового масла, 1 стакан белого вина. Варить под крышкой 15 минут после закипания.

Осторожно переложить стерлядь на блюдо, снять кожу, полить отваром, в котором стерлядь варилась.

Отдельно подать хрен с уксусом.

1,25 кг стерляди, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, 5–6 зерен перца, пучок зелени, 2 стакана огуречного рассола, 2–3 соленых огурца, 9 корнишонов, 1 стакан белого вина, 9 белых маринованных грибов, 1 лимон, 24 рака, 9 оливок.

Стерлядь с картофелем и вином

Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло.

В бульон можно добавить ? чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.

Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо. Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ложки оливкового масла.

Треска запеченная

Почистить и выпотрошить треску.

Обмазать оливковым или горчичным маслом кастрюлю, положить слой отваренного и ломтиками нарезанного картофеля, посыпать его зеленой рубленой петрушкой и укропом, ложкой мелко нарубленного лука-шалота, поперчить и добавить немного мускатного ореха (по желанию можно добавить нарезанный зеленый чеснок). Облить ложкой масла, положить нарезанную треску, покрыть ее сверху слоем картофеля и проч., облить маслом или кляром, посыпать тертыми сухарями.

Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться.

1,25 кг трески, 0,8 кг картофеля, 0,1–0,2 кг лука-шалота, 5–10 зерен перца, мускатный орех, зелень петрушки и укроп, 2–3 ложки сухарей, ?—? стакана постного масла, (чеснок).

Источник: https://litra.info/book/samaya-vkusnaya-entsiklopediya-prigotovleniya-blyud/page-66.html

осетрина праздничная, запеченная с картофелем и грибами

Хотите. поделюсь невероятно простым, хотя и недешёвым рецептом праздничного блюда? Осетрина с картофелем и шампиньонами в сливочном соусе под сырной корочкой. Готовить очень просто, вкус — изумительный, единственный минус — дороговизна осетрины, но, поверьте, ни об одной копейке вы не пожалеете, вкуснотища неописуемая!

Состав

  • 1 кг филе осетра
  • 400 г шампиньонов
  • 1 — 2 луковицы
  • 1 помидор
  • 100 мл сливок или сметаны
  • 500 г картофеля
  • 100 г сливочного масла
  • соль, черный перец
  • 1/2 лимона
  • 100 мл белого сухого вина
  • 2 столовых ложки растительного масла
  • 100 г твердого сыра

Приготовление

Осетр в продаже бывает самых разных размеров. от целых килограммовых тушек до огромных бревен, нарубленных на куски. У меня был кусок из середины осетра примерно 2,5 кг весом, использовала я для приготовления половину. С осетра нужно снять кожу и удалить кости (их совсем немного), чтобы кожа легче снималась, можно обдать осетрину кипятком.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Уха из стерляди

Филе разделать на порционные куски,

посолить. поперчить, выдавить сок половинки лимона, влить вино и растительное масло и оставить мариноваться в прохладном месте.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности, слить воду. Лук нарезать, шампиньоны промыть, обсушить, крупные нарезать пополам или на четвертинки, мелкие можно оставить целыми. На половине сливочного масла обжарить лук до прозрачности, добавить шампиньоны,

посолить и жарить все вместе помешивая пока грибы не уменьшатся в объеме вдвое и не выкипит грибной сок. Теперь добавить сливки или сметану, перемешать и довести до кипения, отставить пока в сторону.

Сыр натереть на терке, помидоры нарезать колечками. В принципе, все подготовительные этапы можно сделать заранее, само приготовление займет 25 минут. В смазанную маслом форму выложить картофель, нарезанный произвольными кусочками. на него выложить куски рыбы,

свободное пространство заполнить грибами в сметане или сливках, на рыбу положить помидоры,

сверху все посыпать тертым сыром и смазать растопленным маслом (у нас же еще осталось немного). Запекать 20 минут при 190°C.

Подавать горячим!

Примечание

Блюдо можно приготовить как в порционных формочках, так и в большой общей форме. Я готовила в одноразовых формочках из фольги, но подавала все равно на тарелках. Прелесть этого блюда еще и в том, что все можно приготовить заранее и по мере необходимости отправлять в духовку очередные порции.
Приятного аппетита!

читайте также

  • семга в гранатовом маринаде
  • ростбиф
  • гратен дофине
  • котлеты деволяй

Если вам понравился рецепт, поделитесь,пожалуйста, ссылкой с друзьями в соцсетях, кликнув на кнопке ниже.

Источник: http://vkusnodlyavseh.ru/blyuda-iz-ryby/osetrina-prazdnichnaya-zapechennaya-s-kartofelem-i-gribami

Черты и характеристики наиболее распространенных сортов вин

Вино делают из винограда, но не из того, который продается в овощных отделах. “Винный” виноград (на латинском: Vitis vinifera) имеет значительно более тонкую кожицу, ягоды его существенно мельче, слаще и всегда содержат семечки. Сортов винограда, который пригоден для производства вина, более тысячи видов, но всемирное признание и распространение получили лишь некоторые из них.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов Бордо (Bordeaux) – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.

Еще один достаточно известный пример это Кьянти (Chianti), купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Каберне Совиньон вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции.

Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами:  баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.

: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

  • Мерло: легче и мягче, больше вишневых нот;
  • Каберне Фран: легче, с бОльшим количеством нот красного перца и трав;
  • Карменер: (Чили) легче, с ароматами вишни и нотами красного перца
  • Бордо: (Франция)смесь сортов Каберне (преимущественно) и/или Мерло из провинции Бордо;
  • Санджовезе: (Италия) больше специй, ароматы вишневого пирога и травы.

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

Сира сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

  • Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
  • Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
  • Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
  • Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

 

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.

Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: Зинфандель (Zinfandel) (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.

Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

  • Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
  • Темпранилло: (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
  • вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
  • Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.

Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: Пино Нуар сухое легкое красное вино, появившееся во Франции.  Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.

С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

  • Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок  и сливочного масла. Для невыдержанных Шардоне характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

  • Семильон (Sémillon): Более легкое вино, с выраженными лимонными нотами.
  • Вионьер (Viognier): Более душистое и ванильное вино

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

Совиньон Блан – самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

  • Верментино (Vermentino): из Ииталии
  • Вердехо (Verdejo): испанский
  • Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
  • Коломбар (Colombard): с юга Франции

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: Пино Гри – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

  • Альбариньо (Albariño): Испания
  • Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
  • Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание:  Рислинг – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Альтернативы рислингу:

  • Белый муска (Muscat Blanc) (известный как Moscato): более сладкий, с выраженным сладко-сахаристым ароматом
  • Гевюрцтраминер (Gewürztraminer):  это вино имеет более богатую палитру ароматов и ноты цветоков розы
  • Торронтес (Torrontés): (Аргентина) не такое сладкое вино, с нотами персика и цветов, которые в рислинге не выражены так ярко
  • Шенин Блан (Chenin Blanc): Менее сладкое, более яблочное

Источник: https://100wines.net/chertyi-i-harakteristiki-naibolee-rasprostranennyih-sortov-vin/

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
КулинарНет
Салат из копченой рыбы с маринованными овощами

Закрыть